Publié le 08/06/2020

Jason Bangerter:
les recettes de chefs
pour la préservation des océans

À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont Jason Bangerter, chef de Langdon Hall au Canada, s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

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Crevettes tachetées aux tomates cerise, balsamique blanc et fines herbes du jardin
 



Crevettes tachetées (Pandalus platyceros) pêchées à la nasse sur les côtes de la Colombie-Britannique.

Pêchées par Captain Steve de Organic Ocean Seafood , comme recommandé par Ocean Wise Life.

 


Préparation des crevettes et des tomates

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition de l’eau légèrement salée. Préparer un saladier d’eau glacée. À l’aide d’un couteau d’office, entailler délicatement les tomates cerise au niveau du pédoncule. Les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 à 10 secondes, jusqu’à ce que la peau commence à se détacher de la chair. Ensuite, pour éviter que les tomates ne cuisent, les retirer rapidement mais délicatement de l’eau bouillante, à l’aide d’une écumoire. Les plonger immédiatement dans le bol d’eau glacée.

Verser ensuite les crevettes dans l’eau bouillante pendant 15 à 30 secondes, selon leur taille. Toujours à l’aide d’une écumoire, les retirer délicatement de l’eau bouillante, avant de les plonger dans le saladier d’eau glacée. Une fois les tomates et les crevettes refroidies, les retirer de l’eau glacée. Peler les tomates et décortiquer les crevettes. Les réserver, ensemble, dans un saladier de taille moyenne.

Préparation de la vinaigrette au balsamique blanc

Dans un bol, fouetter le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive avec une pincée de sel et la ciboulette hachée.

Dressage

Disposer les feuilles de moutarde brune dans un petit saladier, assaisonner d’un filet de vinaigrette au balsamique blanc. Assaisonner également les tomates et les crevettes. Répartir les tomates et les crevettes dans des assiettes. Garnir de feuilles de moutarde brune assaisonnées, de basilic, de cerfeuil, de fleurs de souci orange et d’échalote marinée.


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