Publié le 08/06/2020

Enrique Olvera:
les recettes de chefs
pour la préservation des océans

À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont Enrique Olvera, chef de Pujol au Mexique, s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

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À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont Enrique Olvera, chef de Pujol au Mexique, s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

Tostadas au crabe jeune
 



Crabe jaune (Metacarcinus Anthonyi), pêché à la nasse par JAMAT / @dg_jamat le long des côtes d’Ensenada, Basse-Californie.

 


 


 

Préparation du crabe jaune

1. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Saler généreusement : l’eau doit avoir le goût de l’eau de mer.

2. Ajouter tous les ingrédients. Porter à nouveau à ébullition, jusqu’à ce que le crabe remonte à la surface. La cuisson peut prendre 10 à 15 minutes, selon la taille du crabe.

3. Décortiquer le crabe. Réserver la chair au réfrigérateur.
 

Préparation des tomates fumées

1. Disposer les tomates (pelées) arrosées d’un filet d’huile d’olive sur une grande plaque perforée.

2. Faire chauffer un peu de charbon dans une grande casserole. Recouvrir de copeaux de bois.

3. Lorsque de la fumée apparaît, enfourner la casserole contenant les copeaux de bois au four, avec la plaque de tomates. Laisser fumer 15 à 20 minutes.
 

Préparation de la crème de céleri

1. Dans une grande casserole, à feu moyen, faire revenir les dés de céleri et le piment serrano grossièrement haché dans un filet d’huile d’olive, pendant 5 minutes, à couvert.

2. Ajouter le lait d’amande. Saler, laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit tendre.

3. Retirer du feu. À l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de céleri de la casserole. Les verser dans un mixeur avec un filet de lait d’amande chaud. Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse. Ajouter l’huile d’olive pour la rendre encore plus lisse.
 

Préparation des tostadas de crabe jaune

1. Préparer les tostadas (sortes de grandes tortillas). Pour une tostada, verser 30 g de pâte de maïs, ou masa, sur une poêle chaude. Faire cuire des deux côtés. Revenir sur la première face. Laisser cuire pendant 1 minute : la tostada doit commencer à se rigidifier un peu. Retourner une dernière fois, cuire 1 à 2 minutes. La pâte n’a pas tendance à gonfler.

2. Disposer chaque tostada sur une assiette. Verser la crème de céleri au centre, les tomates fumées, la chair de crabe, puis les feuilles de nasturtium.
 

 

INFORMATIONS

  • Pujol, Mexico City, Mexique
 
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