Publié le 08/06/2020

David Kinch:
les recettes de chefs
pour la préservation des océans

À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont David Kinch, chef de Manresa en Californie, s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

David Kinch: |les recettes de chefs |pour la préservation des océans

À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont David Kinch, chef de Manresa en Californie, s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

Charbonnier (black cod) à l’aubergine rôtie et à l’ail doux

Morue charbonnière aussi appelé "charbonnier", "morue d'Alaska" ou "papillon de mer" (Anoplopoma fimbria) pêchée à la palangre de fond au large des côtes californiennes par Real Good Fish / @realgoodfish, considéré comme le "meilleur choix" par le Monterey Bay Aquarium Seafood Watch.


 

Placer l’aubergine sur les flammes de la gazinière, en la retournant régulièrement, jusqu’à ce que toute la surface soit grillée.

Envelopper l’aubergine de papier aluminium. Laisser refroidir pendant environ 45 minutes.

Saler généreusement les filets de poisson, des deux côtés. Laisser reposer 20 minutes. Rincer à l’eau claire, sécher à l’aide d’essuie-tout.

Faire blanchir les gousses d’ail 10 fois : les recouvrir d’eau dans une casserole, porter à ébullition, égoutter. Au bout de la dixième fois, verser les gousses dans un mixeur, ajouter le lait, mixer jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse. Ajuster en ajoutant un peu de lait si nécessaire. Saler à discrétion, réserver.

Une fois l’aubergine refroidie, l’éplucher, retirer la chair à l’aide d’une cuillère. Sur une planche, mélanger la chair de l’aubergine avec les feuilles de menthe et le cumin en poudre. Hacher jusqu’à obtention d’une purée grossière. Transvaser dans un saladier, incorporer le yogourt. Saler et rectifier à discrétion avec du jus de citron. Réserver.

Faire chauffer une poêle à frire à feu moyen à fort, verser un filet d’huile d’olive. Une fois l’huile chaude, ajouter les filets de poisson, peau vers le bas. Lorsque la peau est croustillante, retourner le poisson, abaisser le feu et ajouter les brins de thym dans la poêle pour les faire frire. Enduire le poisson d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit cuit. L’intérieur doit être chaud et la lame d’un couteau planté dans la chair doit ressortir sèche.

Pour le dressage, disposer un peu d’aubergine rôtie sur une assiette, placer le poisson par-dessus, verser un filet de sauce à l’ail doux tout autour. Garnir de brins de thym frits.



 

Portrait © Chris Schumauch

 

INFORMATIONS

  • Manresa, Los Gatos, Californie, États-Unis
 
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