Publié le 22/10/2020

Légume sublimé :
le risotto de citrouille
de Massimiliano Alajmo

Massimiliano Alajmo, chef du restaurant Le Calandre triplement étoilé au guide Michelin, dévoile une recette inédite à l’éducateur et activiste culinaire Charles Michel, dans laquelle il met à l’honneur le potiron Marina di Chioggia.

Légume sublimé : | le risotto de citrouille | de Massimiliano Alajmo

Massimiliano Alajmo, chef du restaurant Le Calandre triplement étoilé au guide Michelin, dévoile une recette inédite à l’éducateur et activiste culinaire Charles Michel, dans laquelle il met à l’honneur le potiron Marina di Chioggia.

Le potiron Marina di Chioggia est une ancienne variété de courge qui figure dans le catalogue de l’Arche du Goût Slow Food. D’un vert atypique, cette courge d’hiver présente une chair orangée à la saveur très parfumée et offre des notes sucrées et minérales. Le chef explique que la « Suca Baruca » - le nom original de ce légume -  proliférait tellement au XVIIIe siècle aux alentours du village de pêcheurs de Chioggia, que les habitants pouvaient la consommer dans la rue !

Il nous livre également quelques astuces pour la cuisiner (avec ses graines !) et précise que l’art culinaire n’est pas qu’une question de mise en scène. Le temps qui passe constitue aussi un ingrédient essentiel, car les traditions et la nostalgie évoluent au fil des générations. Selon Massimiliano Alajmo, « il est parfois préférable de ne pas parler, mais de ressentir ». Le clan Alajmo a d’ailleurs pour philosophie d’écouter les ingrédients et d’interpréter le produit pour mettre en valeur le travail de l’agriculteur.

 

 

Courge Marina Di Chioggia et son Risotto à la Cannelle


Couper la courge en morceaux de 4 cm d’épaisseur. Faire rôtir au four pendant 50 minutes à 180 °C avec les graines de potiron, puis réserver et enlever la peau (la courge réduit de moitié).

Chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une grande casserole à feu moyen-vif et ajouter le riz. Faire revenir le riz puis ajouter le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter environ 160 g de potiron cuit, les oignons, 24 graines de potiron et une pincée de sel. Poursuivre la cuisson en versant progressivement le bouillon de volaille ou de légumes.

Lorsque le riz est al dente, ajouter un peu de potiron cuit avant d’incorporer le beurre, le parmesan et le jus de citron.

 

Servir le risotto dans une assiette creuse chaude et parsemer d’une pincée de cannelle.

Pour finir, ajouter le reste de graines de potiron et une cuillerée de potiron cuit réduit en purée au centre de l’assiette.

 

 

Articles connexes dans notre magazine
Condiment sacré : | la recette du shottsuru par Shinobu Namae
Condiment sacré :
la recette du shottsuru
par Shinobu Namae
Cliquez ici pour lire
Plante sublimée : | l’amarante cuisinée par Pedro Bargero
Plante sublimée :
l’amarante cuisinée
par Pedro Bargero
Cliquez ici pour lire