La cheffe Krista Garcia de l’hôtel Wailea, à Hawaï, se plonge avec Charles Michel, éducateur et activiste culinaire, dans une conversation approfondie sur l’ulu : un superfruit riche en protéines inscrit au catalogue de l’Arche du Goût concocté par Slow Food International
La discussion entre la cheffe Krista Garcia et Charles Michel à propos du 'ulu, bondit de sujet en sujet. De l’étonnante évolution gustative du fruit à chaque étape de son mûrissement, à son utilisation en cuisine, en passant par l’importance de cette espèce arboricole pour la biodiversité agroforestière, sans oublier l’inspirant héritage culturel dans lequel baigne l’ulu. Krista rappelle l’importance du kuleana, concept hawaïen qui décrit un sentiment personnel de responsabilité. Car les créateurs culinaires ont un devoir : celui de faire le lien entre le passé et l’avenir, en préservant notre héritage pour les générations à venir.
'Ulu au gratin
Préparé par Krista Garcia elle-même dans la jungle de Maui, le 'ulu se présente comme aliment adapté à la version française classique du gratin.
Préchauffer le four à 200 ºC (chaleur traditionnelle) ou 190 ºC (chaleur tournante).
Badigeonner de beurre ou d’huile de coco un plat à gratin ou un plat en inox de 22 × 33 cm.
Disposer les lamelles d’ulu, d’oignon, de fenouil et d’ail en les superposant dans le plat.
Parsemer de sel marin.
Recouvrir les ingrédients de lait de coco.
Faire cuire au four jusqu’à ce que le lait de coco ait réduit. Les légumes doivent être tendres (vérifier à l’aide d’un couteau) et légèrement dorés.
Placer le plat au gril pendant une minute, ou faire griller le dessus du gratin au chalumeau.
Goûter, rectifier si nécessaire.
Garnir avec les herbes de votre choix.
