Publié le 08/10/2020

Condiment sacré :
la recette du shottsuru par Shinobu Namae

Chantre du développement durable, Shinobu Namae officie à L’Effervescence. Ce chef doublement étoilé au guide Michelin emmène l’activiste culinaire Charles Michel dans un récit enchanteur où tout est lié, de l’océan à notre assiette. Le héros est le shottsuru, une sauce japonaise à base de poisson.

Condiment sacré : | la recette du shottsuru par Shinobu Namae

Chantre du développement durable, Shinobu Namae officie à L’Effervescence. Ce chef doublement étoilé au guide Michelin emmène l’activiste culinaire Charles Michel dans un récit enchanteur où tout est lié, de l’océan à notre assiette. Le héros est le shottsuru, une sauce japonaise à base de poisson.

Le shottsuru, sauce traditionnelle japonaise à base de poisson, figure au catalogue L’Arche du Goût Slow Food. Elle est obtenue par fermentation de poisson de mer et de hata-hata (« poisson de sable ») superposés. Le chef Shinobu Namae explique que dans les années 1980, le hata-hata a été victime de la surpêche le long des côtes de la préfecture d’Akita.

Mais grâce à une interruption de la pêche entre 1992 et 1995, le stock de poisson s’est reconstitué. Malheureusement pas autant que les scientifiques ne l’auraient espéré. Aujourd’hui, l’acidification des océans et la hausse des températures entraînent la désertification des fonds côtiers. Or, les forêts d’algues servent d’habitat au hata-hata qui vient y déposer ses œufs. Privée de son habitat, sa population ne peut revenir à la normale, ce qui menace non seulement l’existence de la sauce shottsuru, mais surtout, l’écosystème marin tout entier. Namae-san nous livre une dernière réflexion : les enjeux écologiques et les contradictions qui les entourent peuvent tous être atténués par un soupçon de bienveillance universelle et de compréhension. Car l’alimentation est une force puissante de changement.



 

Sashimi de bonite laquée au shottsuru


Le chef Namae-san sert le shottsuru avec de la bonite pêchée à la ligne et met en garde contre le thon pêché en masse. Souvent destiné à être mis en conserve, il est menacé par la surpêche, comme le hata-hata l’a été dans les années 1980. Le shottsuru traditionnel risque de disparaître, non seulement en raison du réchauffement climatique, mais aussi parce que les fabricants modernisent leurs méthodes de production. Or, pour préserver l’existence de cette sauce ancestrale à base de poisson fermenté, Shinobu Namae a noué un lien étroit avec son producteur de shottsuru. Ensemble, ils défendent cette tradition pour les générations à venir.

 

RECETTE

Trancher le filet de bonite en lamelles de sashimi (10 à 15 g par morceau), enduire un côté de *sauce shottsuru.


À l’aide d’un pinceau, appliquer un trait de *sauce shottsuru dans l’assiette, disposer la **purée de potiron, des feuilles de shiso et une lamelle de bonite, puis à nouveau de la purée de potiron, des feuilles de shiso et une autre lamelle de bonite.


Parsemer de fleur de shiso tout autour, terminer par 2 moitiés de ***fleur de myoga (gingembre japonais) marinée.

 

*SHOTTSURU SAUCE

Faire chauffer le miel (idéalement, d’abeilles du Japon) dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Couper le feu.
Déglacer avec le shottsuru et le vinaigre de vin rouge.

**PURÉE DE POTIRON

Faire rôtir le potiron au four.
Une fois la chair attendrie, mélanger avec le lait, le sucre brun non raffiné et le sel marin dans un bol. Mixer en purée fine à l’aide d’un mixeur. Incorporer le beurre, laisser refroidir.

***FLEUR DE MYOGA MARINÉE

Verser tous les ingrédients dans une casserole, à l’exception de la fleur de myoga. Porter à ébullition, puis laisser refroidir.
Couper la fleur de myoga en deux, verser dans la marinade, laisser reposer une nuit.

 


 

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