Food for change:
cuisiner éthique pour la planète

Depuis deux ans, Relais & Châteaux et Slow Food s’unissent autour des événements Food for Change, afin de sensibiliser les citoyens sur les conséquences de notre système alimentaire. La preuve avec ces quatre chefs, prêts pour une révolution délicieuse.

Food for change: |cuisiner éthique pour la planète

© Anne-Claire Héraud

Depuis deux ans, Relais & Châteaux et Slow Food s’unissent autour des événements Food for Change, afin de sensibiliser les citoyens sur les conséquences de notre système alimentaire. La preuve avec ces quatre chefs, prêts pour une révolution délicieuse.

Notre alimentation est responsable de 30 % des émissions de gaz à effet de serre : quand on est chef, l’impact de chaque ingrédient est une question-clé. Depuis la présentation du Manifeste en 2014 à l’Unesco, tous les membres Relais & Châteaux se sont engagés à préserver l’environnement et les patrimoines locaux.
 

Michael Tusk, Quince, Californie



« En tant que chef, notre mission et notre futur sont d’éduquer nos clients, nos équipes, mais aussi nos amis et notre famille. L’évidence est de ne servir que des aliments issus de l’agriculture biologique ou cultivés en biodynamie. » La ferme Fresh Run, à moins d’une heure du restaurant, fournit la plupart des végétaux utilisés, et Peter, le fermier, « fait pousser nombre de Sentinelles Slow Food californiennes : prunes Elephant Heart, haricots marrowfat, pommes Spitzenberg, Hauer Pippin, Newton Pippin, Sebastopol Gravenstein… Il fait partie de l’équipe comme un cuisinier ! » Au menu de Food for Change : tomates Cherokee Purple fraîches et confites, baignées d’un bouillon d’algues et wasabi, rafraîchies d’un granité de concombre, céleri et raifort, ou pêches Indian Blood pochées dans un sirop de feuilles de citronnier Meyer (lui aussi Sentinelle Slow Food), servies avec une glace au miel et au pollen — puisque le travail des abeilles est indispensable au maintien de la biodiversité.
 

David Alexander, Glenapp Castle, Ecosse



« Cuisiner, c’est éduquer » : pour ce membre de l’Alliance des Chefs Slow Food écossaise, il ne s’agit pas seulement d’être aux fourneaux, il faut aussi communiquer avec ses producteurs, ses clients et son équipe, et parmi elle surtout les plus jeunes, « car la préservation de la biodiversité est entre leurs mains ». Défendre les produits de saison et locaux dans le respect de l’environnement implique également de donner de bons réflexes aux cuisiniers débutant dans le métier : quantités plus justes, refus du gaspillage, et leur prix impose de réinventer leur cuisine. Sel de l’île de Skye — tout en douceur —, chevreuil sauvage chassé autour du château, huîtres de Loch Ryan réputées depuis le XVIIe siècle : tout le terroir écossais est mis à contribution.
 

Rame Gowda, Shreyas Retreat, Inde



« Atithi Devo Bhava » : ce mantra, qui signifie « servir l’hôte comme s’il était un dieu », est la base de l’hospitalité pratiquée ici. Fraîche, légère et nourrissante, la cuisine de Rame Gowda suit les principes de l’ayurveda, en adéquation avec les saisons de la terre et les rythmes du corps humain. Le « bon, propre et juste » cher à Slow Food est une réalité depuis longtemps dans cette maison : tout est cultivé dans un potager bio, respectueux des hommes et de la nature. Parmi les ingrédients à découvrir lors de Food for Change, la courge cireuse, un aliment prana (riche en énergie vitale), le moringa, super-aliment dont les gousses, feuilles et fleurs sont délicieuses, ainsi que le millet, céréale poussant en milieu aride et particulièrement digeste. Ou quand le lien séculaire entre l’homme et la planète retrouve son évidence…
 

Cédric Béchade, L’Auberge basque, France



Huit Sentinelles Slow Food : c’est le Pays basque qui détient le plus de ces produits nobles et à préserver en France. Voilà pourquoi Cédric Béchade réussit à travailler à 100 % avec des producteurs locaux, qui décuplent son inspiration : « le menu Food for Change, c’est toute l’année, ici ! En douze ans, nous avons vu de nombreuses espèces renaître, comme le maïs grand roux, perdu au xixe siècle et désormais développé par une quinzaine d’agriculteurs. » Plus de plat signature à la carte : « le chef, c’est la nature. Avant, la pleine saison de la cuisine basque, c’était d’avril à octobre. Mais il n’y a pas que la piperade chez nous : on peut faire des recettes 100 % locales même en hiver, avec de la châtaigne de Macaye, de la cane kriaxera… La joie de la saisonnalité, c’est celle de voir le produit réapparaître. Car il a eu le temps de nous manquer. »

 

 

 

Articles connexes dans notre magazine
Food for change: | Chef Saygin Sesli | Museum Hotel, Turquie
Chef Saygin Sesli
Museum Hotel, Turquie
Cliquez ici pour lire
Food for change: | Chef Kevin Bonello | Xara Palace, Malte
Chef Kevin Bonello
Xara Palace, Malte
Cliquez ici pour lire