Food for Change :
Le changement climatique
se joue aussi dans l’assiette

Du 4 au 7 octobre, l’initiative internationale « Menu For Change », à laquelle les chefs Relais et Châteaux participent, permet de relayer ce message essentiel : lutter contre le changement climatique commence par l’assiette !

Food for Change : | Le changement climatique | se joue aussi dans l’assiette

© Pedro Bargero

Du 4 au 7 octobre, l’initiative internationale « Menu For Change », à laquelle les chefs Relais et Châteaux participent, permet de relayer ce message essentiel : lutter contre le changement climatique commence par l’assiette !

Et si la gastronomie avait le pouvoir d’influencer l’agriculture et toute la chaîne des valeurs alimentaires ? 30% des gaz à effet de serre sont liés à l'alimentation humaine : élevage, transport, agriculture, tout a un impact quotidien.  En la modifiant, nous pouvons donc tous agir concrètement contre le changement climatique… et les chefs montrer l’exemple. En s’engageant dès 2014 avec son Manifeste à l’UNESCO, les membres de Relais & Châteaux agissent pour préserver l’environnement et les patrimoines locaux. Un combat commun avec l’association Slow Food, créée en 1986, qui promeut une alimentation « bonne, saine et juste », et dont Relais & Châteaux partage les engagements. Car tout est lié : respecter la saisonnalité et privilégier l’agriculture locale est aussi bon pour le goût que pour la planète. Comme le souligne Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, « les aliments que nous mettons dans nos assiettes jouent un rôle encore plus important que les voitures que nous achetons dans la lutte contre le changement climatique. »

Pour que les Chefs puissent concrètement chiffrer le bilan carbone d’un menu, l’association « Bon pour le Climat », créée en 2014, a mis à disposition un éco- calculateur. Son président, Jean-Luc Fessart, détaille les principales actions à mettre en place : « ce qui impacte le plus est le respect de la saison, pour éviter de faire venir des ingrédients de l’autre bout du monde. Ensuite, réduire drastiquement les quantités de protéines animales (viande bovine en priorité) : l’idéal est d’inverser les proportions traditionnelles et mettre dans l’assiette 2/3 de végétaux pour 1/3 de viande ou de poisson… » S’approvisionner au plus local n’exclut pas pour autant les épices, le chocolat ou le café : « pour ces produits, on applique l’exception de Marco Polo : utilisés en petite quantité et surtout, non substituables ». Autre point de revalorisation alimentaire, où la créativité des chefs est particulièrement bienvenue : les légumineuses. « Intéressantes pour le sol, qu’elles fertilisent naturellement, et pour notre santé, car riches en protéines et en fibres, les lentilles, pois chiches et autres haricots souffrent d’une image peu noble. » En les mettant en valeur, les chefs Relais & Châteaux peuvent attirer l’attention sur ces produits et inciter à leur consommation : une nouvelle responsabilité pour les cuisiniers, devenus acteurs des transformations économiques, sociales et économiques liées à l’alimentation.

En s’engageant aux côtés de l’Association Slow Food, les Chefs Relais & Châteaux soutiennent au quotidien une alimentation bonne, saine et juste. Avec l’initiative « Menu for Change », les assiettes luttent désormais concrètement contre le changement climatique.



ZACHARY LADWIG, CHEF DE THE INN AT DOS BRISAS AU TEXAS (USA)
« Nous avons la chance de cultiver nous- mêmes plus d’une centaine de produits et nous les respectons d’autant plus. Posséder 32 variétés différentes de patates douces, c’est avoir la chance de toutes les goûter : notre ferme est une source   de créativité et de curiosité. Notre Farm General Manager a veillé à ce que de nombreux produits-sentinelles, figurant sur l’Arche du Goût pour le Texas, soient ici préservés : les dindes bourbon red servies à Thanksgiving, la tomate cherokee purple ou encore les figues marseillaises, cultivées depuis le XIXe siècle. Afin d’en avoir toute l’année, nous les conservons avec du vin blanc, du miel et du fenouil et elles magnifient ensuite un ris de veau aux navets boule d’or. »

 

 




MAR SUAU, PROPRIÉTAIRE, ET RAFAEL PERELLÓ, CHEF DU SON BRULL À POLLENÇA (MAJORQUE-ESPAGNE) « Nous partageons les valeurs de Slow Food depuis 2010. Notre responsabilité d’hôtelière et de cuisinier est de contribuer à la pérennité des producteurs locaux et de promouvoir les variétés anciennes afin d’assurer leur avenir. Pour le menu “Food For Change”, nous préparons des blinis à base de blat de xeixa, variété de blé ancien originaire de Majorque, quasi disparue et désormais cultivée en biodynamie. Sa farine est savoureuse, de couleur sombre.  Nous déclinons aussi la figue de Barbarie en sorbet. Ce fruit, inscrit dans notre paysage, est un vrai trésor. D’ailleurs, on l’utilise au quotidien dans notre spa, dont nous préparons les soins frais et bio… comme une recette de cuisine ! »


 

 


OLIVIER NASTI, CHEF DU CHAMBARD À KAYSERSBERG (FRANCE) « 80 à 90% des produits qu’on utilise proviennent de moins de 30 km. Les escargots du « Pré aux colimaçons » de la famille Huss, dans les hauteurs de la vallée de Kayserberg, sont élevés en biodynamie, sur des terres désherbées uniquement à la main. Le goût de l’escargot au beurre d’ail, un vrai souvenir d’enfance, est retranscrit en croquette, avec une chapelure de persil très verte. J’ai choisi aussi de proposer un plat végétarien, mettant en avant le chou à choucroute d’Alsace, qui vient juste d’obtenir son IGP. J’aime particulièrement la choucroute nouvelle, plus tendre, aux couleurs plus marquées. On peut réellement donner autant de plaisir avec des légumes qu’avec de la viande ou du poisson, la contrainte m’a ouvert les yeux ! »


 




ANDREAS KROLIK, CHEF DU RESTAURANT LAFLEUR (ALLEMAGNE)
Membre de Slow Food depuis 2007, le chef Andreas Krolik met en œuvre la protection des espèces locales et de la biodiversité au quotidien, essentiellement par le biais des relations de proximité entretenues avec ses producteurs –dont la plupart travaille en agriculture biologique. “L’humble champignon, sauvage ou cultivé, est à la fois durable et délicieux : la flexibilité de ses textures est étonnante. Avec, on peut déployer toute une palette de saveurs et de consistances : épicé, légèrement acidulé, umami, rôti, crémeux, mariné, confit… ». Associé à un ravioli de potiron relevé de chou et de quinoa rôti, le bouillon de champignons sauvages apporte le lien et la profondeur nécessaire à un plat axé sur le végétal, donnant au « Menu For Change » tout son attrait. 



 

 


 

Lancée en 2017, la campagne #FoodForChange de Slow Food a été pensée pour agir au quotidien sur le changement climatique. Un vrai défi à relever au quotidien pour tous les cuisiniers du monde. Du 4 au 7 octobre, l’initiative internationale « Menu For Change », à laquelle les chefs Relais et Châteaux sont invités à participer, permet de relayer ce message essentiel : lutter contre le changement climatique commence par l’assiette ! En proposant des menus validés par Slow Food, qui mettent en avant des ingrédients durables (locaux, de saison, plus végétaux), l’association sensibilise le grand public à la qualité et à la provenance de chaque ingrédient, donnant au travail du chef une résonnance dans la vie de tous.

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