Mission : raccourcir
les circuits
d’approvisionnement

Un certain nombre de Chefs se sont donnés comme objectif d’en finir avec les fruits ou les légumes qui ont parcouru la moitié de la planète avant d’arriver dans votre assiette. Pour eux, les circuits courts ne sont pas une mode, mais une impérieuse prise de conscience pour préserver la planète.

Mission : raccourcir | les circuits | d’approvisionnement

Un certain nombre de Chefs se sont donnés comme objectif d’en finir avec les fruits ou les légumes qui ont parcouru la moitié de la planète avant d’arriver dans votre assiette. Pour eux, les circuits courts ne sont pas une mode, mais une impérieuse prise de conscience pour préserver la planète.

On a connu le chef français Arnaud Cotar à Londres dans les années 90 quand il faisait les délices d’un restaurant toujours réputé : Le Gavroche. Restaurant de cuisine française, il n’était pas question à l’époque de travailler en circuits courts dans la Capitale, et nombre de produits venaient de France, notamment de Bretagne. 

circuit court fruits et légumes frais
Illustration par Louella Hill, photo par Margot Kempczynski

Parti aux Etats-Unis à Lenox dans le Massachusetts comme second du Château de Blantyre, il y est désormais depuis plus de quinze ans le Chef en titre et n’a de cesse que de travailler exclusivement avec les producteurs qu’il connaît, à quelques miles de ses cuisines. Il faut dire que dans les collines du Berkshire, pile entre New York et Boston, le climat permet à peu près tout.

Marché Armory Farmers par Farm Fresh RI blog 

Comme tout bon Château qui devrait respecter ses modèles urbanistiques, celui de Blantyre a su garder ses fermes avoisinantes. Reste plus à Arnaud qu’à discuter avec les fermiers et son menu se compose en fonction des saisons, sans transports et surtout avec un gaspillage réduit au minimum. Et oui, les circuits courts on cet avantage évident pour le convive de n’avoir que des produits frais dans l’assiette qui n’ont de surcroit que peu connu la tuerie gustative du frigo. Mais les circuits courts, c’est aussi bon pour l’empreinte carbone, minime elle aussi quand on évite les transports.

Ferme Indie Growers par Pia Peterson

A quelques 200 kilomètres de là, tous ces sujets sont au menu quotidien d’une fantastique organisation : Farm Fresh Rhode Island. Celle-ci part du principe assez simple sur le papier que si les circuits courts sont possibles à l’échelle d’un restaurant, alors pourquoi ne le seraient-ils pas pour une ville ? Avec un peu plus d’un million d’habitants, y compris ceux de sa capitale Providence, la problématique des circuits courts se transforme à Rhode Island quasiment en véritable politique agricole. On y traite de la production et de la distribution, mais aussi de la santé, de l’environnement et de l’éducation à travers des programmes pour les cantines.

Marché Armory Farmers par Farm Fresh RI blog

L’organisation est devenue très puissante et est regardée comme modèle par de nombreuses villes moyennes aux Etats-Unis, mais aussi au Canada. Parmi ses membres fondateurs, on trouve Castle Hill Inn et son Chef Lou Rossi qui, comme son nom l’indique un peu, a trempé dans la culture italienne avec des parents déjà restaurateurs. Ayant fait ses études au New England Culinary Institute, à Montpelier entre Boston et Montréal, Lou a compris dès le début de sa carrière que la nature très généreuse qui l’environnait avait des droits et que les assiettes devaient en rendre compte. À Castle Hill Inn, il faudra donc vous habituer à ne manger que ce que les saisons proposent. Et si vous êtes là la première semaine du mois d’août, ne manquez pas le Festival annuel de cuisine que Castle Hill Inn accueille et où sont réunis les fermiers chers à Lou, mais aussi les pêcheurs qui travaillent avec lui, et de nombreux artisans de la région.

Box végétarien d’hiver par Farm Fresh RI blog

Et parmi les papes du circuit court érigé en religion, sans doute que Normand Laprise est de ceux qui a poussé le bouchon le plus loin. Cet enfant de la campagne qui a vécu au bord du St Laurent à Saint-Alexandre-de-Kamouraska, 2.000 habitants l’été, ne s’est jamais dit que Montréal était une ville beaucoup trop grande pour se préoccuper des circuits courts. Il en a au contraire fait le challenge d’une vie, dès l’ouverture de son premier restaurant voici 26 ans.

Trois ans après, en 1993, il prenait les commandes de Toqué! et le challenge a suivi, sauf que chaque service monte à 70 couverts et qu’il faut du frais, du circuit court, mais aussi de la quantité. Normand a sans doute aujourd’hui le plus beau carnet d’adresse de producteurs du Québec ce qui lui a d’ailleurs valu en 2013 le prix James Beard pour le livre qu’il leurs a consacré. En fait, Normand n’a pas vraiment pu trouver toute la quantité et a dû rejoindre le club encore plus fermé des chefs qui ont leur propre jardin.

Petits pois à la ferme Schartner par Farm Fresh RI blog 

Dans une récente interview au magazine Fine Dining Lovers, la journaliste demandait à Normand si, au fond, il aimerait avoir un restaurant à la campagne. Sa longue réponse est claire : les circuits courts, c’est une problématique urbaine majeure et c’est bien à Montréal que sa mission est la plus pertinente.

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