Les jardins des délices

Du champ à l’assiette : zéro kilomètre. C’est le challenge que certains cuisiniers ont décidé de se donner en devenant également chef de jardin.

Les jardins des délices

Du champ à l’assiette : zéro kilomètre. C’est le challenge que certains cuisiniers ont décidé de se donner en devenant également chef de jardin.

On ne sait plus très bien comment tout ça a vraiment commencé dans le monde moderne urbanisé. Une histoire de pesticides un peu trop présents ? À moins que ce ne soit des légumes au goût disparu et des fruits gorgés d’eau ? Sans doute tout ça à la fois. Bref, l’histoire contemporaine de la gastronomie retiendra qu’un jour, un immense chef triple étoilé n’ayant par ailleurs plus aucun goût pour la viande, décide de se payer les services de jardiniers pointus. Ainsi, en 2002, Alain Passard dégomme la viande de ses menus et n’ayant que peu de possibilités de cultiver à proximité de son restaurant dans le septième arrondissement de Paris, installe son premier potager, à Fillé sur Sarthe. Effet d’annonce ? Coup de marketing ? Concept très français ? Rien de tout ça.



Bien avant lui, des chefs installés là où l’herbe est plus verte avaient bien compris les messages de goût et de santé envoyés par la nature. À commencer par
Michel Bras à Laguiole, aux fins fonds de l’Aveyron, qui, dès 1978, proposait un menu « tout légumes » à sa carte. Son gargouillou de jeunes légumes cueillis du matin dans le jardin proche du restaurant est d’ailleurs toujours à la carte de son fils Sébastien désormais aux commandes du Suquet.


L’urbain Alain Passard comme le rural Sébastien Bras sont convaincus que la gastronomie passe par le contrôle de la qualité des produits et donc par la maîtrise de leur production et ils ne sont pas les seuls. Certains poussent même le challenge très très loin. Parce que si le climat de la Sarthe ou de l’Aveyron est fort clément pour une immense variété de fruits et de légumes, on ne peut pas en dire autant du Danemark. Et pourtant. Per Hallundbaek, un autre Chef étoilé qui a fait ses classes pendant neuf ans dans l’enfer climatique norvégien a pris les rênes en 2009 de Falsled Kro sur l’île de Fyn, celle-là même où est né Andersen. Son meilleur conte à Per, c’est celui que raconte six mois de l’année son potager qui fournit en quantité impressionnante, et sans pesticides, herbes et légumes de première qualité.

Per ne le sait peut-être pas, mais à quelques méridiens de chez lui, il a un collègue de jardin sur l’ile d’Orléans à une cinquantaine de kilomètres de la Ville de Québec. C’est là que Louis Pacquelin, 27 ans et déjà aux commandes de la brigade des 50 cuisiniers du Panache, vient passer de nombreuses matinées à discuter avec Alexandre Faille, le jardinier. Mais attention, Louis et Alexandre sortent en permanence de leurs rôles, tant la question de « que faire pousser ? » impacte celle de « que cuisiner ? » et réciproquement.


Et puis il y a aussi les veinards, ceux qui n’ont qu’à se baisser pour ramasser. Quand on fait partie des 669 réserves de biosphère estampillées par l’UNESCO dans 120 pays, la vie de Chef jardiner semble naturellement plus facile. A l’instar de Gareth Ward Chef du Ynyshir Hall au Royaume-Uni qui ne fait que gérer l’abondance de son potager et où, bien souvent, le légume qui est dans votre assiette était encore, quelques minutes auparavant, entrain de pousser.


Enfin, il y a les généreux, ceux qui ont tellement trop, qu’ils donnent ! Et de ce point de vue, l’expérience que mène Roger Bouhassoun, le chef de l’Hostellerie de la Cheneaudière, est exemplaire. Quand on arrive devant le potager bio de Roger à Colroy-la-Roche entre Strasbourg et Colmar, une curieuse pancarte vous accueille : « Nourriture à partager, servez-vous librement, c’est gratuit ! ». Allez, là c’est certain, les dieux du marketing ont vraiment frappé un peu fort. Et bien non.



Il se trouve que c’est précisément à Colroy-la-Roche qu’est née en 2012 la branche française d’un mouvement anglais très justement intitulé « Les incroyables comestibles » et qui promeut le don du trop plein. On trouve dans le jardin de Roger des radis, des salades et les herbes utilisées dans la cuisine du chef : sauge, thym, mélisse, menthe, hysope, bouillon blanc… ingrédients qui sont également à l’affiche des différents soins du spa de La Cheneaudière. Parce que quand c’est bon pour le corps, c’est pour tout le corps et ce n’est pas Michel Bras, qui court régulièrement le marathon, qui nous démentira.

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