Publié le 02/11/2017

La Comtesse et le haricot

Rémy Giraud, deux étoiles au Domaine des Hauts de Loire, nous a fait découvrir un haricot sec, le Comtesse de Chambord, et le producteur qui a relancé sa commercialisation, Robert Albezard.

La Comtesse et le haricot

Rémy Giraud, deux étoiles au Domaine des Hauts de Loire, nous a fait découvrir un haricot sec, le Comtesse de Chambord, et le producteur qui a relancé sa commercialisation, Robert Albezard.

En 2016, Relais & Châteaux a soutenu le travail mené par le réseau français de Slow Food afin d’identifier des variétés végétales, races animales et savoir-faire artisanaux en voie de disparition. Ce soutien s’est aussi concrétisé par la mobilisation de son réseau de chefs, qui ont été invités à signaler les expressions gastronomiques du territoire sur lesquels ils sont ancrés.

Effectuer un travail d’inventaire de la biodiversité menacée, c’est toute la philosophie de l’Arche du Goût Slow Food. Une façon de tirer la sonnette d’alarme et de souligner que la perte de biodiversité agronomique et culturelle est définitive : une fois disparus, un savoir-faire, une semence ou une race sont perdus pour toujours. Aujourd’hui, près de 300 produits français ont embarqué sur ce bateau savant et savoureux, dont plus des deux tiers grâce au soutien de Relais & Châteaux et à l’implication de chefs engagés tels que Rémy Giraud.

Le Comtesse de Chambord est l’une de ces nombreuses légumineuses disparues des assiettes des Français, après y avoir joué un rôle clé pendant des siècles. Il s’agit d’un haricot très petit (il est aussi connu sous le nom de haricot petit riz nain), blanc et rond. Sa peau fine en facilite la cuisson (mais gare à ne pas le cuire à grand feu, il se défait), fondant en bouche, très digeste et peu farineux. « C’est un petit bijou » souligne Rémy Giraud.

En véritable défricheur, Robert Albezard a retrouvé des semences de cette variété chez un vieux paysan il y a trente ans, à l’époque où il quitte l’informatique pour le maraîchage. Sa mère en cuisinait, il en aimait le goût. Il le cultive et le reproduit depuis. Sauvé de la disparition, le Comtesse de Chambord est presque devenu l’emblème des Jardins du Perche, cette ferme de Romilly- du-Perche où les haies entourant les parcelles créent le paysage (mot qui partage son étymologie avec pays et paysan) et protègent les cultures du vent, de l’érosion et des maladies.

Avec le temps, le producteur est devenu une institution au marché de Vendôme. Mais il se souvient encore de la bataille de ses débuts. À expliquer sa démarche biologique. À faire cadeau de panais aux clients sceptiques pour les convaincre qu’il ne s’agit pas de nourriture pour les cochons. Passionné de variétés anciennes — souvent plus goûteuses et résistantes, mais moins productives —, il aime évidemment aller à contre-courant, comme tous ceux qui ouvrent de nouvelles voies. Désormais, il écoule toute sa production en vente directe et la relève est assurée avec sa fille Nathalie.

"Aujourd’hui, près de 300 produits français ont embarqué à bord de l’Arche du Goût Slow Food, dont plus des deux tiers grâce au soutien de Relais & Châteaux et à l’implication de chefs engagés."

Cette histoire que Robert Albezard nous conte avec fierté et ironie, Rémy Giraud la connait bien. Alors que nous parcourons les champs, il n’a de cesse de poser des questions sur les différentes variétés végétales et les techniques culturales. Ce chef aux pieds bien enracinés dans la terre suit avec autant de passion le potager du Domaine des Hauts de Loire qui fournit ses cuisines.

On en oublierait presque l’objet de notre visite : le haricot Comtesse de Chambord. Pour le goûter, nous nous rendons donc chez le chef du Domaine des Hauts de Loire à Onzain, entre Blois et Tours. Le majestueux bâtiment trône sur les hauteurs d’une colline, entouré de 70 hectares de parc arboré. Pas de doute : on est bien au cœur des châteaux de la Loire.

Rémy Giraud tient d’abord à nous présenter l’école de cuisine, où il est heureux de transmettre le goût des bonnes choses, les tours de main qui rendent simples des choses en apparence difficiles et font toute la différence dans l’assiette.

Puis vient la belle salle du restaurant au classicisme justement dosé. Le service est cordial et professionnel, sans être ampoulé. Une belle surprise, comme ce que nous trouvons dans l’assiette.

Arrive enfin notre haricot petit riz nain, dans une bouillabaisse aux poissons de Loire. Un vrai hommage au terroir ligérien, mitonné avec la pêche de Philippe Boisneau, un des résistants qui continuent à pratiquer cette activité professionnellement sur le fleuve royal. Le Comtesse vient y remplacer la pomme de terre. Un délice. Une preuve supplémentaire que Rémy Giraud est au service de son territoire. Il travaille le plus possible des produits locaux, avec respect et simplicité, comme le démontre notre assiette. Une gastronomie engagée qui défend une biodiversité gourmande.

 

Articles connexes dans notre magazine
Évelyne Debourg, l’éducation |au goût des enfants par la cantine
Évelyne Debourg, l’éducation
au goût des enfants par la cantine
Cliquez ici pour lire
Des pochettes | pour commencer le voyage
Des pochettes
pour commencer le voyage
Cliquez ici pour lire