La belle hospitalité

Dans la campagne normande, le Château d’Audrieu se félicite d’avoir embauché Nazar, un jeune Afghan sans qualification, mais déterminé. Il s’agit de la première concrétisation du partenariat entre Relais & Châteaux et le Refugee Food Festival, fondé pour intégrer les réfugiés à travers la cuisine.

La belle hospitalité

Dans la campagne normande, le Château d’Audrieu se félicite d’avoir embauché Nazar, un jeune Afghan sans qualification, mais déterminé. Il s’agit de la première concrétisation du partenariat entre Relais & Châteaux et le Refugee Food Festival, fondé pour intégrer les réfugiés à travers la cuisine.

Depuis ses premiers pas en 2016, le Refugee Food Festival a su banaliser l’intégration en mode food truck et les repas à quatre mains – avec un restaurateur et un cuisinier venu de Syrie, d’Afganistan, de Géorgie ou du Sri Lanka. En juin dernier, pour la quatrième édition, 15 villes du monde ont accueilli ces «  collab  » culinaires et solidaires.

Toutefois, grâce au service cinq étoiles de Nazar dans un restaurant gastronomique du Calvados, les cofondateurs de l’association, Marine Mandrila et Louis Martin, relèvent un nouveau défi : « Nous voulions aller plus loin dans l’insertion professionnelle, au-delà de la période du festival annuel, souligne la cofondatrice. En nouant un partenariat avec Elior et un autre avec Relais & Châteaux, nous allons pouvoir démontrer l’incroyable capacité d’adaptation des réfugiés — et aussi leur utilité dans un secteur en recherche permanente de main-d’œuvre. »
 

Embauche au pied levé


De fait, au soir de l’ouverture de la saison, le 29 mars dernier, le nouveau directeur du Château d’Audrieu a vécu un grand moment de solitude. Au sens propre. «  Les trois serveurs que j’avais eu toutes les peines à recruter m’ont annoncé que je ne les reverrai pas le lendemain  », se souvient Jérôme Charaoui, 46 ans. Trop lourd, le plateau en métal argenté  ! Trop raide, la discipline d’un restaurant gastronomique  ! Trop élevées, les exigences d’une clientèle habituée au standard cinq étoiles  ! « Nazar, lui, ne se pose pas toutes ces questions. Après ce qu’il a vécu, rien ne lui fait peur  », explique le chef de cuisine Olivier Barbarin. «  C’est un super collègue, toujours souriant  !  », confirme Théo, le voiturier. Quant aux clients, peuvent-ils seulement deviner le parcours qui a mené ce trentenaire des montagnes afghanes jusqu’au Bocage normand  ?

«  Pour que mes amis arrivent jusqu’ici, un GPS ne suffit pas — je dois les radioguider. Nazar, il est arrivé à pied, sans même demander l’adresse, à 7 heures du matin, rasé de frais et en costume sombre  », se souvient le directeur. Nazar n’a pas fait l’école hôtelière, mais qu’importe. Il a eu la chance de croiser la route du Refugee Food Festival. «  Plutôt que de chercher à faire semblant de savoir travailler, il a dit : “montrez-moi, et moi, je fais pareil  », se réjouit le chef Barbarin. Observateur, l’Afghan endosse le rôle mieux que beaucoup de jeunes Normands. Au petit déjeuner, il porte les corbeilles de pain et de viennoiseries d’une boulangerie qui travaille les blés de la plaine de Caen. Au dîner, la tension monte, avec la succession de plats des menus Gourmet ou Épicurien, en cinq ou sept étapes : la cuisson du turbot exige de la précision  ; les jus, émulsions et condiments sophistiqués dictent un service rythmé. Mais Nazar reste serein en toute circonstance.
 

Un périple vécu comme une succession de chances


Dans un monde où tout est toujours «  compliqué  », avec Nazar, tout paraît simple. Assis au fond d’un fauteuil de style, face au bar, le jeune homme raconte son périple comme une succession de chances, qu’il a eu la bonne idée de saisir. Lorsqu’une explosion tue l’un de ses frères, après que l’interminable guerre civile a fauché trois autres membres de la fratrie ainsi que son père, l’homme ne se voit plus d’avenir à Mazar-e Charif, entre les talibans, Daesh et le pouvoir corrompu. Il souffle à son épouse : «  Ne dis rien à ma mère, ne dis rien à personne, mais sache que je vais partir. Je vais aller en Turquie, ou plus loin en Europe s’il le faut, et lorsque je pourrai vous faire venir, toi et les enfants, vous viendrez. » Le voyage commence à pied, à travers l’Iran, jusqu’à Istanbul. Un compatriote lui présente sa patronne, qui l’embauche dans un atelier de confection. «  Je lui ai dit que je voulais apprendre à coudre, parce que je n’avais jamais touché une machine. Mais au bout de deux jours, elle m’a dit que j’étais un menteur car je cousais comme si j’avais toujours fait ça  !  », raconte-t-il fièrement. La place n’est pas mauvaise, mais Nazar ne se voit pas en éternel travailleur clandestin. Après trois mois, un passeur lui propose une place sur un bateau en plastique sans capitaine, direction la Grèce. Il donne ses économies et embarque.
 

Les bonnes fées du Refugee Food Festival


À ses collègues du Château d’Audrieu, Nazar n’a pas tout raconté de sa peur, lorsque les eaux tourbillonnantes de la Méditerranée avalent deux des quatre canots qui partent cette nuit-là. Force tranquille, il préfère évoquer comment il s’est extrait de la masse de migrants, échoués sur une île grecque et espérant rallier Athènes. «  Nous étions alignés en attendant une place dans un bateau, tellement serrés qu’on ne pouvait pas s’allonger. J’avais le numéro 3848. Un policier a demandé si quelqu’un parlait anglais et personne n’a levé la main, alors je me suis levé. » Après avoir intégré dans un tableur l’identité et la nationalité de 800 échoués, un policier le prend en sympathie et l’escorte jusqu’au bateau qui le mène sur le continent. Nazar suit son étoile, pose son baluchon à Pressig, dans le sud de l’Allemagne. Dans cette bourgade, il manque un joueur dans l’équipe de football. « J’avais surtout pratiqué la lutte au collège, mais je me suis proposé. » Six mois plus tard, Nazar constate que ses coéquipiers le voient toujours comme un étranger — il refait ses bagages.

À Paris, l’attendent des jours et des nuits sur le trottoir, des bagarres, la pluie. Nazar se propose d’aider ceux qui sont plus fragiles et moins polyglottes que lui. « Quand j’aide les gens, c’est utile aussi pour moi », dit-il modestement. Avec ses quelques mots de français, appris sur Internet, il joue les traducteurs et, au fil des relations avec les associations d’aide aux migrants, Pôle emploi ou la CAF, il prend de l’assurance. Transféré dans le Calvados, à Hérouville-Saint-Clair, il prend langue avec Madame Émilie, Mademoiselle Fanny et les bonnes fées du Refugee Food Festival. Qui vérifient qu’il est en règle, et surtout, qui perçoivent son potentiel… Elles l’orientent vers Jérôme Charaoui en quête de personnel. «  Si chacun des 630 Relais & Châteaux pouvait accueillir un réfugié...  » rêve le DG, qui n’oublie pas que son propre grand-père a fait le voyage de Syrie...
 

Cette profession se doit de répondre à sa promesse d’accueil


Dans ce monument historique où nombre d’Américains viennent goûter à la France d’antan, malgré un abord timide, Nazar en impose par son style, fait de douceur naturelle et de distinction. «  Je l’imagine très bien maître d’hôtel ou directeur de salle dans une grande maison  », avance son responsable. «  Je n’ai pas l’impression d’avoir agi par compassion en embauchant Nazar, mais plutôt d’honorer une profession qui se doit de répondre à sa promesse d’accueil. Dans mon esprit, elle vaut autant pour les salariés que pour les clients  », relève Jérôme Charaoui.

Dans le confort d’une entreprise à taille humaine, avec un salaire régulier, Nazar envisage déjà de tenir la promesse faite à sa femme. Il y a quelques semaines, sa fille au téléphone lui a fait écouter les roquettes qui explosaient à quelques kilomètres de leur domicile. Une motivation supplémentaire pour travailler son passé composé et son plus-que-parfait. En attendant, il a surpris son monde en apportant une casserole de Kabuli Palaw (un riz cuit en deux temps) pour le personnel, en remerciement pour son initiation à la vie de château.

Rencontre avec Marine Mandrila,
co-fondatrice du Refugee Food Festival



Le partenariat entre le Refugee Food Festival et Relais & Châteaux a commencé par une heureuse rencontre, en 2018, avec Olivier Roellinger. Comment s’est noué le lien  ?

Marine Mandrila : Depuis sa création en 2016, le Refugee food festival a pour ambition de changer l’image des réfugiés et de les intégrer à la société française à travers la cuisine. Chef voyageur, ouvert à toutes les cultures culinaires, Olivier Roellinger a poussé la porte du Carreau du Temple, lors d’un événement auquel nous participions et il a eu envie de nous aider. Au-delà du soutien financier de 10 000 euros octroyé par Relais et Châteaux en 2019, il nous a incité à concevoir un partenariat durable.

Vous partagez en effet des valeurs communes, mais aussi des besoins...

Marine Mandrila : Les établissements adhérents à Relais & Châteaux ont en permanence besoin de recruter un personnel qualifié et surtout motivé. Quant à nous, nous accompagnons justement des réfugiés, parfaitement en règle et donc immédiatement employables, tous tournés vers le monde de la restauration.

Lorsque j’ai pu expliquer l’objet du RFF, le 18 mars 2019 à Avignon, lors de l’Assemblée générale R&C France, les adhérents ont immédiatement compris l’intérêt de rapprocher deux mondes qui ne se côtoient pas.

Concrètement, à quels besoins pouvez-vous répondre ?

Marine Mandrila : Dans les huit villes où nous sommes actifs, nous avons identifiés entre 20 et 30 hommes, généralement seuls, aptes à assumer des fonctions de plongeur ou commis de cuisine, ou bien motivés pour apprendre.

Les maisons de Relais & Châteaux disposent souvent de logements et sont rodées pour former des personnels. C’est ainsi que Nazar, un réfugié afghan qui était en recherche d’emploi à Caen, a pu intégrer l’équipe du Château d’Audrieu et bénéficier de l’accueil bienveillant du directeur Jérôme Charaoui.

Comment envisagez-vous le développement de ce partenariat au cours de la prochaine saison ?

Marine Mandrila : D’expérience, il ne faut pas craindre le choc des cultures entre l’excellence des maisons et la situation d’hommes que la vie force à repartir à zéro. Les réfugiés que nous accueillons ont traversé des épreuves qui forgent une détermination à s’intégrer.

Leur présence apporte aux équipes en place une fierté, celle de pouvoir donner une chance, de tendre la main. Ils apportent aussi une autre culture culinaire, une ouverture au monde enrichissante. C’est la rencontre d’un besoin et d’une nécessité, tout le monde y gagne.

 

 

Portrait of Marine Mandrila and Louis Martin, founders of Refugee Food Festival: © Julie Balagué

Plus d'informations sur les actions du Refugee Food Festival : www.refugeefoodfestival.com

 

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