Cédric Béchade:
la nature dicte la carte

Formé dans les plus grandes maisons, Cédric Béchade aurait pu poursuivre son parcours ainsi, délivrant une cuisine de grand technicien. Il a préféré s’enraciner au Pays Basque pour devenir un aubergiste engagé.

Formé dans les plus grandes maisons, Cédric Béchade aurait pu poursuivre son parcours ainsi, délivrant une cuisine de grand technicien. Il a préféré s’enraciner au Pays Basque pour devenir un aubergiste engagé.


« Je n’ai quasiment plus de produits industriels dans ma cuisine depuis 2 ans, il en reste un tout petit pourcentage, je travaille chaque jour à les supprimer totalement. » Cédric Béchade revendique haut et fort son engagement pour une terre qui l’a adopté, le Pays Basque, et des hommes qu’il veut défendre, les artisans. Et quand il parle de produits, il pense aussi aux « produits secondaires », comme l’huile de cuisson, la farine, le sucre. « J’ai redécouvert les huiles de colza et de tournesol grâce à Nouste Ekilili, une coopérative agricole qui milite pour une agriculture paysanne et durable », raconte-t-il. S’il ne renie pas son parcours, notamment auprès d’Alain Ducasse, il a éprouvé le besoin, il y a 11 ans, de revenir à la source de son éducation. « Il faut que je sois proche des produits et des producteurs, sinon je ne m’épanouis pas, explique-t-il. Je veux mettre mes tripes dans l’assiette. » Ce gaillard originaire du Limousin a trouvé au Pays Basque une terre riche d’une culture forte, identitaire, avec une agriculture en dormance qu’il contribue à réveiller, en circuit court, en supprimant les intermédiaires. Pour cela, avec sa femme Marion, il n’a pas hésité à bousculer sa clientèle : fini les fruits hors saison, au diable les poissons dits nobles s’ils sont en danger d’extinction, c’est la nature qui dicte sa carte. Il ne sait pas d’une semaine sur l’autre s’il aura tel ou tel produit, il s’adapte. « La volonté, c’est d’être un ambassadeur, un apôtre, d’en parler avec nos hôtes, de transmettre ce que le producteur va exprimer, clame-t-il. Les chefs sont starifiés mais pour quoi faire ? On doit être au service de l’alimentation.

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