Julien Dumas :
prôner le local

Julien Dumas dirige les cuisine du Lucas Carton, une institution parisienne, marquée par l’empreinte d’un chef exceptionnel, Alain Senderens. Le quadra originaire de Grenoble a su relever le défi pour imposer une cuisine personnelle qui fait la part belle au local, au made in France en général

Julien Dumas dirige les cuisine du Lucas Carton, une institution parisienne, marquée par l’empreinte d’un chef exceptionnel, Alain Senderens. Le quadra originaire de Grenoble a su relever le défi pour imposer une cuisine personnelle qui fait la part belle au local, au made in France en général


« Je ne peux pas faire des langoustines d’Écosse alors que l’on a une criée dédiée à la langoustine au Guilvinec ! » Dès 2008, alors qu’il officie au Rech, restaurant parisien de poissons du groupe Ducasse, Julien Dumas prend conscience de la nécessité de changer sa manière d’acheter les ingrédients de sa cuisine. Cela ne se fait pas sans mal, les clients sont alors déboussolés par la taille des crustacés français, plus petits. Mais il adapte ses recettes et la qualité de ses plats convainc les plus conservateurs. Pêche de petits bateaux, qui sortent le matin et reviennent le soir, pêche responsable, de saison, c’est toujours le credo du chef formé notamment par Jean-François Piège et Jacques Maximin, et tombé amoureux de la Bretagne, sa seconde patrie.

En arrivant place de la Madeleine, il a encore renforcé son engagement. « J’ai voulu aller dans le monde du local, autour de Paris, explique-t-il. C’est un monde qui se construit au fur et à mesure du temps, on pose une pierre chaque jour. » Après avoir découvert le marché de l’Alma et les légumes de Joël Thiébault, il n’a eu de cesse de trouver des fournisseurs en Île-de-France. De proche en proche, en discutant avec ses collègues chefs, mais aussi en utilisant les réseaux sociaux comme des outils de veille, il a tissé un réseau qui lui permet aujourd’hui de participer à la bonne tenue du tissu économique francilien. Depuis peu, il achète notamment des légumes cultivés en permaculture dans la dernière ferme urbaine de Saint-Denis, reprise en partie par un collectif artistique, le Parti Poétique, et baptisée Zone Sensible. Cuisinier sensible, voilà un qualificatif qui va bien à Julien Dumas.

 

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