Publié le 16/12/2020

Mangez des huîtres !

Une quarantaine de chefs français se mobilise pour soutenir les ostréiculteurs en cette période de fêtes de fin d’année, dans un mouvement de solidarité organisé aujourd’hui sur les réseaux sociaux de Relais & Châteaux.

Mangez des huîtres !

Chef Matthieu Pouleur © Ferme Saint-Siméon

Une quarantaine de chefs français se mobilise pour soutenir les ostréiculteurs en cette période de fêtes de fin d’année, dans un mouvement de solidarité organisé aujourd’hui sur les réseaux sociaux de Relais & Châteaux.

« Ce n’est pas parce qu’on est dans la mouise qu’on ne doit pas aider nos copains producteurs ! » Pour Olivier Roellinger, vice-président Relais&Châteaux, la solidarité ne s’arrête pas avec la crise. Le restaurant, c’est une partie d’un écosystème qui va de la terre à la table, et de la mer au menu pour ce fier Cancalais « né dans une huître ». « Tous les Noël, je travaillais avec les ostréiculteurs amis de mon père, se souvient-il. À cette période, ils réalisent 80 % de leur chiffre d’affaires. Avec 6 convives autorisés en cette fin d’année 2020, difficile de trouver beaucoup d’amateurs et encore moins de gens capables de les ouvrir. » Pour ce défenseur acharné des ressources halieutiques, l’huître est un symbole fort. « Quand on porte à la bouche ce caillou du fond de la mer, on reproduit le geste de nos ancêtres du paléolithique, explique t’il. C’est aussi un retour à l’origine du vivant. » Son appel est simple : partout sur la planète Relais&Châteaux, que les chef.fe.s déclarent leur amour des huîtres, comment les ouvrir et les déguster. Michel Kayser, Maxime Nouail et David Toutain y répondent avec leurs mots à eux.

Michel Kayser, Restaurant Alexandre, Gard

« Gamin, en Moselle, je n’en mangeais qu’à Noël et au Jour de l’An.  Quand je suis arrivé dans le sud, j’ai découvert les huîtres de Bouzigues et de l’étang de Thau. Depuis, je suis resté fidèle aux producteurs locaux, et notamment à la maison Tarbouriech. Leurs huîtres ressemblent à la Méditerranée, charnues sans être grasses, presque craquantes. J’ai un plat à la carte qui évolue au fil du temps, la dernière version est à l’échalote, citron, cardamome, soja et livèche. Moi, je les aime nature ou au jus de citron. Pour les ouvrir, j’introduis la lame d’un couteau sur le côté, coupe le muscle, donne un tiers de tour, gratte bien ce qui reste sur la coquille supérieure, coupe le pied et la retourne. Côté bombé, elle est juste magnifique. »

Maxime Nouail, Domaine de Rochevilaine, Morbihan

« Quand j’étais enfant, du côté de Plumelec, on achetait toujours 2 ou 3 douzaines pour le repas du dimanche. J’ai toujours été un cuisinier de la mer, l’huître tient une place importante sur ma carte. Je la sers en trilogie à l’apéritif, et l’utilise aussi pour remplacer le sel, avec la viande ou le poisson, et même en glace. Chez moi, je les aime avec un jus de yuzu léger ou un tour de moulin de poivre. Au Domaine, nous travaillons depuis 20 ans avec Philippe Le Gal, président du Comité régional conchylicole de Bretagne sud. Il est à 10 km à vol d’oiseau. Je sais qu’il souffre mais il a des ressources, comme d’aller faire un marché dans le Lot tous les week-ends. Je vais d’ailleurs l’accompagner. »

David Toutain, Restaurant David Toutain, Paris

« Les huîtres, c’est la famille, la convivialité. J’ai grandi à Cherbourg, à la maison il y avait souvent un plateau d’huîtres et une bouteille de Muscadet. Je les préfère crues et natures. La seule fois où j’ai apprécié une huître chaude, c’est quand je travaillais chez Alain Passard. On les passait 3 minutes au four, fermées, les ouvrait, déposait un copeau de beurre doux et une goutte de vinaigre de Xérès. Une perfection ! Pour détourner le fameux condiment vinaigre/échalote, que je n’aime pas, j’ai créé un plat avec un tube croustillant de framboise, farci d’une mousse d’échalote, de morceaux d’huîtres et de framboise. Ça marche très bien. Et pour les ouvrir, même après 20 ans de pratique : jamais sans mon torchon ! »

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