Le goût du Maroc

De la culture naissante du café à celle moins connue des vignobles, des épices et pains en passant par les pâtisseries : voici le vrai goût du Maroc, et quelques astuces pour partir à sa découverte.

Le goût du Maroc

De la culture naissante du café à celle moins connue des vignobles, des épices et pains en passant par les pâtisseries : voici le vrai goût du Maroc, et quelques astuces pour partir à sa découverte.

Voyager au Maroc, c’est comme effeuiller un palmier : couche après couche surgissent de nouvelles dimensions qui viennent compléter la perception d’un pays que beaucoup ne connaissent qu’au travers d’Humphrey Bogart et Ingrid Bergman. Les emblèmes de sa culture gastronomique, fruit d’influences méditerranéennes, arabes, andalouses et berbères, s’appellent couscous, tajines et kebabs. Mais bien d’autres surprises attendent les gourmets dans ce pays d’Afrique du Nord.

En voici déjà dix, parmi nos favorites :

1. Thé ou café ?
La scène café est, dans de nombreuses villes marocaines, aussi vibrante que dans les grandes métropoles telles que Paris, Berlin ou Le Cap. Que ce soit dans les rues de Fès, Meknès et Marrakech ou dans les beaux riads, les deux principaux types de café que vous pourrez commander sont le café noir, qui correspond à un espresso, ou le « nous nous », qui veut dire « moitié-moitié » : moitié café, moitié lait. 

Le thé à la menthe est également une institution ici. Au détour des places bercées par le doux son des fontaines ornées de zelliges, vous apercevrez les locaux sirotant ce mélange de thé vert, menthe fraîche et sucre - aussi appelé « whisky berbère ». La seule chose qui surpasse la beauté de ces scènes, ce sont les typiques théières marocaines avec leur bec long et incurvé, ainsi que la gestuelle du service destinée à créer une écume à la surface du verre.

voyage au Maroc en Relais & Châteaux

2. Le marché
Les marchés ou souks font partie intégrante de la vie marocaine. Perdez-vous dans le dédale d’échoppes et laissez-vous guider par les arômes de curcuma et d’anis et par la vue des montagnes bigarrées de babouches et de lanternes. Ne manquez surtout pas la place Jemaa el-Fna, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, et ses plus de 100 échoppes. 

3. Le pain quotidien
Le pain est central à la table marocaine. Ainsi, le pain non levé appelé khobz est utilisé pour prendre la nourriture, un peu comme l’on se servirait d’une cuillère. Le pain n’est jamais jeté : les restes sont donnés aux plus démunis ou bien vendus sous forme de pain rassis sur les marchés.
Tiède, il est le parfait compagnon de l’amlou, un mélange d’amandes, miel et huile d’argan - une huile aux saveurs torréfiées de fruits secs, issue du fruit d’un arbre qui ne pousse que dans le sud-ouest du Maroc, entre Essaouira et Agadir.

4. Des épices
La cuisine marocaine est une véritable explosion de saveurs, que ce soit du fait des herbes fraîches - telles que menthe, persil et coriandre - ou des épices - du simple safran utilisé dans les tajines et thés au Ras el Hanout, mélange d’une trentaine d’épices dont la cannelle, le curcuma, le poivre noir, la noix muscade, la cardamome et le clou de girofle. Après votre séjour, kamoun (cumin), karfa (cannelle), kharkoum (curcuma) et tahmira (paprika) n’auront plus de secrets pour vous !

5. Tour de main marocain
Au Maroc, cuisiner est une tradition qui se transmet de génération en génération, mêlant en chemin les traditions d’autres temps et d’autres lieux. Embarquez pour un voyage dépaysant en suivant un cours de cuisine avec un chef marocain.

Au Riad Fès, avec sa vue imprenable sur la médina de Fès et la chaîne de l’Atlas, les chefs Abida et Amal partageront avec vous leurs secrets de cuisine ; cette demi-journée vous permettra de préparer ensemble une entrée, un plat et un dessert. Une expérience qu’ils décrivent ainsi : « Vous commencerez par une visite aux souks afin d’acheter de bons produits frais et en apprendre plus sur les principales épices de la cuisine marocaine. A la fin de la séance, vous dégusterez les plats préparés ensemble au cours d’un repas convivial sur la terrasse qui surplombe la médina de Fès ou bien dans la salle à manger du riad. Vous repartirez bien sûr avec une liste de recettes dédicacée afin que vous puissiez, de retour chez vous, faire goûter le Maroc à vos proches. »

Le chef Antoine Gonzalez du Ksar Char-Bagh à Marrakech ouvre également sa cuisine aux hôtes qui désirent cuisiner avec lui. C’est aussi le cas du chef Ahmed Handou de L'Heure Bleue Palais à Essaouira qui propose des ateliers de cuisine toutes les semaines. « Parce que la passion c’est avant tout une histoire de partage » dit-il.

6. Une touche sucrée
Les desserts sont presque aussi importants que le pain au Maroc. Elizabeth Gilbert aurait pu initier ici le voyage de « Mange, prie, aime » avec une odyssée faite de kaab el ghzal - cornes de gazelle, une pâtisserie fourrée à la pâte d’amande et nappée de sucre - et d’halwa chebakia - une pâte façonnée en forme de bretzel, frite puis plongée dans le miel tiède, et enfin saupoudrée de graines de sésame. Avant de poursuivre par des baisers de Marrakech - des meringues aux pétales de roses, fourrées d’une crème à la rose - et des dates farcies aux amandes caramélisées…

Et ne soyez pas effrayé si vous trouvez au menu du restaurant de votre hôtel un dessert appelé Serpent Marocain (m’hancha) : il ne s’agit bien sûr pas de l’animal, mais d’une pâtisserie de forme torsadée à base de pâte d’amande, fleur d’oranger et cannelle.

7. Escapade œnologique
Une chose que Bogart aurait certainement appréciée si il arpentait encore les rues de Casablanca est la montée en puissance des vignobles marocains. Partez à la découverte de ces vins moins connus en compagnie d’un des sommeliers du Riad Fès. A moins que vous ne vous laissiez guider par François Laustriat, maître de maison de L'Heure Bleue Palais, qui vous racontera l’histoire de l’Heure Bleue du Val d’Argan : « J’ai toujours rêvé d’offrir à l’Heure Bleue Palais un vin à son image : hors du temps » explique-t-il. « Ma rencontre avec Charles Melia, viticulteur visionnaire et propriétaire d’un domaine entre terre et mer à quelques kilomètres d’Essaouira, est à l’origine de ce vin d’exception : l’Heure Bleue du Val d’Argan. »

8. Soyez locavore
Au Maroc, les meilleurs hôtels s’approvisionnent en général auprès des marchés ou de producteurs locaux qui perpétuent des pratiques agricoles traditionnelles. Cela donne l’occasion à leurs hôtes de « goûter » le territoire sur lequel ils séjournent. Ainsi à Dar Ahlam, vous pourrez déguster bakoula - sorte de salade épicée - de luzerne, vinaigre de grenade, caramel de dattes, amlou et miel d’euphorbe. La cuisine de cette casbah traditionnelle située dans la luxuriante palmeraie de Skoura fait aussi la part belle aux produits des coopératives de femmes qui travaillent dans les villages environnants, comme par exemple le fromage de chèvre ou l’huile d’argan. 
« Originaire de Beni Mellal au Maroc, je suis très fier de la cuisine marocaine traditionnelle et m’en inspire au quotidien » explique Ahmed Handour de L’Heure Bleue Palais « Ma cuisine, que l’on pourrait qualifier d’inventive et innovante, me permet de mettre en lumière les produits du terroir local. »

9. Fruits de la mer
L’Océan Atlantique qui baigne les côtes marocaines fournit d’autres merveilles pour la table ; nul doute que vous aurez l’occasion de goûter aux poissons et fruits de mer durant votre séjour. Peut-être un homard d’Essaouira ou des sardines au restaurant Le Salon Oriental de l’Heure Bleue Palais… A moins que ce ne soit un pageot à la mode Safi à la Villa des Orangers à Marrakech.

10. Des décors uniques ...
Il n’y a qu’au Maroc où vous pouvez petit-déjeuner au cœur d’une luxuriante palmeraie, déjeuner à l’ombre des orangers et dîner aux chandelles dans le désert - et tout cela dans la même journée. N’en ratez pas une miette en profitant de la romantique pergola de la Villa Diyafa ou en créant votre propre version des Mille et Une Nuits, sous une myriade d’étoiles à Dar Ahlam…

Bonne dégustation… Ou plutôt besseha !

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