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« Selon moi, pour mettre en valeur un plat, il est nécessaire d’utiliser une épice particulière, une mousse ou encore deux ingrédients diamétralement opposés. En associant, par exemple, la terre et la mer, comme avec le homard au lard et son écume de chou-fleur. Ce que je souhaite, c’est qu’à la fin de son séjour, chaque hôte garde en mémoire le souvenir des couleurs, des arômes et des saveurs de mon civet de chevreuil, de mes taglioni de blé de Khorasan aux écrevisses et de mes gnocchetti à la sauce des Langhe.
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