L’Enoteca Pinchiorri sert des mets innovants, superbement présentés, répondant à une volonté globale : réinterpréter d’authentiques recettes locales en fine cuisine gastronomique. Dès le départ, la chef Annie Féolde estima que les convives de l’Enoteca Pinchiorri devaient avoir l’opportunité de goûter aux spécialités florentines.
La chef prit le temps d’éplucher de vieux volumes de recettes traditionnelles, déterminée à les réinventer de façon innovante : avec plus de légèreté, de croustillant ou de surprise pour les papilles. Ses ingrédients authentiques incluent des chiocciole di vigna, un petit escargot qui se trouve dans les vignes et dont la dégustation fait partie de la culture italienne depuis toujours, ainsi que du jeune Mora Romagnola, une délicieuse variété de porc du nord de l’Italie. Ce thème de l’authentique gastronomie parcourt l’ensemble des menus du restaurant. S’élevant de leurs humbles recettes rustiques d’origine, les chiocciole di vigna sont sublimés au sein de hors-d’œuvre tels que le ragoût d’escargot qui accompagne les agnolotti farcis à la polenta, et le Mora Romagnola reprend vie par la grâce d’un mélange d’oignons, de pommes et de moutarde.
