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« S’ouvrir au monde. Je me sens d’abord citoyen du monde. Les frontières ne veulent plus dire grand-chose. Bien sûr, je suis Breton et Français, mais je suis avant tout cuisinier du monde. Un cuisinier de la côte indienne ou américaine, brésilienne ou libanaise m’est plus proche que nombre de mes collègues français, car nous sommes reliés par les courants abyssaux et les vents marins. Et puis nous avons le même décor quotidien, les mêmes richesses, le même garde-manger composé de coquillages, de poissons, de crustacés, d’algues. J’aimerais que ma cuisine ait le goût du vent, parce que le vent vient toujours d’ailleurs. »
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