La gastronomie doit rester identitaire à chaque chef en fonction de son ADN. Quand on fait de la cuisine il ne faut jamais oublier: d'où on vient, pour qui on fait à manger, et surtout où l'on se trouve. J'ai deux plats signature. Le premier, c'est le Homard bleu, en hommage à mon papa. C'est un plat de fête qu'il nous faisait pour les grandes occasions. Le second, la langoustine de Bretagne, est mon plat de cœur. Lors de leur création, je recherche toujours le goût ultime de chaque produit, sa gourmandise et surtout son émotion.
Menus 145-335 EUR s.c. Carte 160 EUR s.c.
Terminologie : t. = taxe, s.n.c. = service non compris, s.c. = service compris
Restaurant : mardi et mercredi.
De début février à début mars.
Les menus de l’Assiette Champenoise s’appuient sur trois priorités : du local, de la saisonnalité et du bio. Ainsi, les ingrédients sont soigneusement choisis auprès de fournisseurs locaux en accord avec ces valeurs.
Arnaud Lallement porte une attention particulière aux saisons et aux stocks de pêche ; l’agneau est fourni par la productrice locale Sophie Laluc, à moins d’une heure de là ; et le bœuf provient du département voisin de la Meuse.
Les fruits et légumes sont issus d’une seule source : un maraîcher rigoureusement sélectionné, installé à seulement 5 km. En outre, les fins champagnes qui accompagnent les mets proviennent d’une sélection de vignobles locaux dont les méthodes de production respectent les sols.
La Maison applique également de longue date une politique de réduction des déchets alimentaires. Ainsi, la viande comme le poisson sont livrés non préparés, et chaque partie en est utilisée. De plus, la carte est délibérément courte, afin de réduire l’éventuel gaspillage : la formule propose trois choix d’entrées, de poisson, de viande et de dessert.
