La meilleure façon de déguster la truffe est en fait la plus simple. Je l’associe à du beurre parce que j’y mets aussi de mon histoire. Je tartine généreusement 2 tranches de pain que je parsème ensuite de lamelles de truffe. Je referme le sandwich et l’oublie 48h au réfrigérateur pour que tout l’arôme de la truffe s’y diffuse. Il ne me reste plus qu’à le faire bien dorer des 2 côtés et il est prêt à déguster, avec les doigts, c’est encore meilleur!
Nous ne réalisons plus de flambage, car il faut vivre avec son temps, mais le Foie gras de canard poché, le Homard bleu cuit au moment servi entier ou certains classiques de la maison sont encore terminés au guéridon en salle. Par exemple, à l’aide d’une presse à canard en argent, la carcasse de la Canette Miéral au sang est pressée puis ses filets découpés devant le client. C’est à la fois un magnifique spectacle et une mise en valeur du savoir-faire de l’équipe.
Avec plus de 1300 références de toutes les régions du monde réunies par Michel Rostang et moi-même depuis 25 ans, nous sommes fiers de compter notre cave parmi les plus prestigieuses de la capitale, avec des vins de collection aux vieux millésimes mythiques, comme des Château Latour 1875 (le flacon le plus ancien de la cave), 1961, 1982 et 1990, une Mission Haut Brion 1961 ou encore un Cheval Blanc 1947. Chacune de ces années réserve des sensations imprévisibles…
