Travailler les produits régionaux à travers ses souvenirs d’enfance, inventer un nouveau destin aux restes et s’engager contre l’exclusion, voici pour ce chef de quoi avoir des journées bien remplies…
Faire frire les peaux de topinambours pour les transformer en amuse-bouches, réduire la peau du pamplemousse en poudre pour la réutiliser ou faire des pétales de légumes avec la peau de ceux-ci : Jacques Decoret travaille beaucoup sur la réutilisation des restes pour réduire le gaspillage. Il transmet chaque année cette culture aux enfants de maternelle à l'occasion de la Semaine du Goût. Les fruits et légumes viennent du potager et des Jardins de Cocagne, association de réinsertion. La lutte contre l’exclusion est une volonté : le CAT entretient le toit végétal, et le chef intervient ponctuellement à la cuisine de la centrale de Haute Sécurité pour que les détenus accèdent aux saveurs régionales.