Alors que le désert d’Atacama semble peu susceptible d’être une source de biodiversité et d’inspirer de nouvelles recettes alléchantes, le Chef d’Awasi Atacama, Juan Pablo Mardones, a trouvé précisément dans la région des sources de richesse insoupçonnées. Depuis l’ouverture de l’établissement, il n’a eu de cesse de rechercher et d’étudier les ingrédients locaux.
Certains, comme le quinoa et la papa morada — une variété gastronomique de pomme de terre bleue-violette — sont largement connus. Mais beaucoup sont des variétés indigènes qui ne poussent qu’à l’état sauvage, telles les gousses d’algarrobo du caroubier, la rosa de año qui fleurit dans le désert après la saison des pluies, ou encore l’un des basiques du Chef : le doux fruit du chañar, un arbre chilien.
Le chañar est un petit épineux qui pousse exclusivement dans les zones très sèches, et imprègne la culture locale et le folklore en raison de ses propriétés médicinales. Le Chef l’utilise toutefois essentiellement pour ravir les papilles de ses hôtes, en tirant de l’arbre un sirop intense aux saveurs boisées. Celui-ci constitue une base aromatique polyvalente, connue sous le nom d’arrope de chañar, qui figure en excellente place dans les desserts de l’Awasi Atacama.