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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Thomas Kellermann

Chef Relais & Châteaux

Thomas Kellermann
Kastell
Membre Relais & Châteaux depuis 2000
Schlossberg 10
D-92533 Wernberg-Köblitz
Allemagne

HOTEL

Hotel Burg Wernberg

22 chambres : 180-230 EUR s.c.
5 suites : 260-420 EUR s.c.



RESTAURANT

Kastell

Menus 98-138 EUR s.c. Carte 24-58 EUR s.c.

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Je suis né dans une famille de restaurateurs et mon père était cuisinier, j’ai donc découvert l’amour de la cuisine étant enfant. Après ma formation, j’ai eu la chance de faire mes années d’apprentissage notamment chez Lothar Eiermann au Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe et au restaurant Tantris chez Hans Haas. Après des années en tant que chef de cuisine à Sylt et à Berlin, où mon dernier poste a été au restaurant Vitrum du Ritz Carlton, je suis venu dans le Haut-Palatinat à l’été 2008 en tant que chef de cuisine. Le restaurant gastronomique du Burg Wernberg cherchait un nouveau chef. Or, un jour avant l’entretien avec le maître d’hôtel, mon fils est né. Outre l’énorme attrait de reprendre la direction d’un restaurant réputé, ce changement dans ma vie familiale m’a également motivé pour relever ce défi professionnel et quitter la ville pour vivre dans un environnement plus rural. J’ai énormément de plaisir à transposer et à développer mon style de cuisine avec la brigade de cuisine nouvellement formée.L’important pour moi, c’est une cuisine axée sur les produits dans laquelle je transforme le poisson, la viande et les légumes, avec les épices et les herbes comme éléments créatifs, en des créations très personnelles.

LA VENAISON - QU’AIMEZ-VOUS DANS CE PRODUIT ?

La texture du gibier est très fine et tendre. La chair est pleine de saveur, légèrement sucrée, ce qui signifie qu’il faut prêter attention à l’assaisonnement pour obtenir les meilleurs résultats.

LA VENAISON - D’OÙ PROVIENT VOTRE VENAISON ?

C’est un chasseur qui me fournit les meilleures bêtes de la région de Ratisbonne et deWernberg-Köblitz. La saison débute en mai avec la bière maibock, et la viande reste au menu jusqu’en décembre. Nos clients attendent impatiemment l’ouverture de la chasse pour en profiter.

LA VENAISON - COMMENT PRÉPAREZ-VOUS CETTE VIANDE ?

Je rôtis la selle ou le cuissot avec un mélange d’épices, ou je les poche dans un bouillon épicé. L’épaule, quant à elle, est braisée puis hachée et sert à farcir les raviolis ou les knödels. Un de mes plats-signatures est la selle de cerf avec une sauce aux épices accompagnée de betterave, de cerises au vinaigre balsamique et de chocolat.

Relais & Châteaux
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