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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Stéphane Décotterd

Chef Relais & Châteaux

Stéphane Décotterd
Restaurant Le Pont de Brent
Membre Relais & Châteaux depuis 1991
4, route de Blonay
CH-1817 Brent/Montreux
Suisse

RESTAURANT

Restaurant Le Pont de Brent

Menus 88 CHF s.c. (déjeuner), 195-295 CHF s.c., Carte 78-110 CHF s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

« Les produits de saison s’inscrivent au cœur de ma cuisine comme de mon parcours. Avec un père boucher de campagne et un jardin-potager à demeure, j’y ai très tôt été sensibilisé. En cuisine aussi. Ma première expérience, à l’âge de 15 ans, je la dois à un chef amoureux des plats de marché, grand adepte des ardoises du jour. Quelques années plus tard, en 1998, je découvre une autre facette de ces produits saisonniers : leur capacité à sublimer une préparation, à nourrir une gastronomie de goût, celle du Pont de Brent. Coup de foudre. Pour ce restaurant des hauteurs de Montreux, propriété de Gérard Rabaey, et pour ma future femme alors sommelière sur place. Deux bonnes raisons de demeurer là et d’accepter de reprendre en 2011 cette belle Maison de village. Chaque jour, mes discussions avec les clients et fournisseurs alimentent une cuisine innovante, en perpétuel mouvement, guidée à son tour par les plus beaux produits locaux de saison. »

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer la Féra du Léman.

Souvent cuite à basse température, en tartare ou en ceviche, mais aussi mariné style gravlax. Le goût étant très fin, il faut le relever avec une petite touche d’acidité, comme le citron, le raifort, mais aussi la tomate, la feuille de moutarde… mais il faut prendre garde de ne pas l’« écraser ». L’un de mes plats est la Vinaigrette de féra du lac Léman au raifort, radis et crumble de pain de seigle.

Parlez-nous du produit qui vous inspire le plus dans votre cuisine : la Féra du Léman

Du 15 janvier jusqu’au 15 octobre (période de pêche autorisée sur le lac Léman), on en trouve sous une forme ou une autre (en plat, en amusebouche…) à la carte du restaurant. C’est un pêcheur basé à Ouchy, près de Lausanne, Serge Guidoux, qui me la fournit. Je me rends chez lui deux ou trois fois par semaine. La féra est l’un des poissons les plus fins du lac Léman. Il faut cependant la travailler lorsqu’elle est très fraîche. Sa chair est délicate et ne supporte pas la surcuisson.

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