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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Shinichi Sato

Chef Relais & Châteaux

Shinichi Sato
Passage 53
Membre Relais & Châteaux depuis 2013
53 Passage des Panoramas
75002 Paris
France

RESTAURANT

Passage 53

Menu déjeuner 60 EUR s.c. - Menu dîner 140 EUR s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Je viens d’Hokkaido, j’ai fait mes études à Sapporo où j’ai travaillé au Grand Hotel. Un ami de mon Chef m’a un jour invité à venir travailler en France, dans le restaurant d’un petit village proche de Saint-Cloud, je suis arrivé à la fin de l’année 2000. La barrière de la langue était très compliquée et je ne suis resté que 4 mois avant de partir vers d’autres projets. Un jour, je suis allé à l’Astrance : c’est dans ce restaurant que j’ai vécu mon plus grand choc gustatif et esthétique, qui a révolutionné mon sens de la cuisine. A tel point que je suis allé demander au Chef s’il serait possible de travailler avec lui. Il a accepté et c’est là que, pour moi, tout a commencé. J’ai travaillé là-bas pendant 2 ans, l’équipe était petite alors je pouvais observer comment chacun travaillait et j’avais une grande liberté dans mon travail. Au bout de 2 ans je suis parti travailler pendant une saison en Espagne, au restaurant Mugaritz alors surnommé « l’Astrance espagnol ». A mon retour d’Espagne en 2005, retour à la case départ mais je savais que je voulais travailler en France. Je connaissais la famille Desnoyer depuis l’Astrance. Lorsque Guillaume m’a appelé pour être chef au Passage 53, je me suis dit que je pourrais avoir des produits de qualité et qu’en travaillant dur je pourrais commencer à faire les choses à ma façon. La famille Desnoyer a fait une demande de visa pour moi, donc j’ai décidé de me lancer.

VOTRE AVIS SUR : LE CAVIAR DE SOLOGNE

J’ai découvert le caviar de Sologne grâce à mon ami et confrère Yosuke, ancien chef chez Joël Robuchon. Les grains, la texture, la longueur en bouche de celui-ci m’ont immédiatement conquis. J’ai donc pris contact, il y a quelques années, avec la Maison Nordique, et j’ai commencé à en acheter et à le travailler. Je l’aime particulièrement lorsqu’il est associé avec des produits simples. C’est de cette manière qu’il se déguste le mieux, naturellement, avec des pommes de terre rôties ou des toasts. Pour le restaurant, j’ai réalisé dernièrement une recette avec une tuile croustillante sur laquelle je dépose le dôme de caviar et, dessous, je glisse des gnocchis de pommes de terre fondants et tièdes. J’y ajoute un mascarpone léger et des morceaux de noisettes. On retrouve dans ce plat différentes textures et un subtil jeu de températures, les gnocchis tièdes faisant ressortir la fraîcheur du caviar.

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