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Chef Relais & Châteaux

Rafał Koziorzemski & Marcin Popielarz

Chefs - Relais & Châteaux

Rafał Koziorzemski & Marcin Popielarz

Quadrille

Gdynia - Pologne

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L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

Rafał Koziorzemski


Comment êtes-vous devenu Chef ?
J’ai toujours aimé aider ma grand-mère à faire la cuisine, l’observer plumer un canard et le préparer pour le dîner. J’aidais aussi ma mère à faire des gâteaux pendant les vacances. À 17 ans, je suis entré pour la première fois dans une cuisine professionnelle et j’ai tout de suite su que je voulais devenir Chef. L’intensité du travail, l’adrénaline, les légumes cuits à la perfection, la viande bien grillée… Sans oublier le Chef, qui contrôle le tout en dressant l’assiette ou en vérifiant la qualité ! Cela m’a fasciné.


Comment définiriez-vous votre cuisine ?
J’aime associer des saveurs surprenantes et audacieuses, et préparer des plats à base de fruits de mer. Je reste attaché à la cuisine traditionnelle, mais j’y incorpore un peu de modernité notamment grâce à des techniques actuelles.


Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de sélection ?
Mes produits préférés sont les légumes, les aromates et les fruits de notre potager. Nous les semons et les plantons au début du printemps pour en profiter pendant l’été, en fonction des besoins au restaurant. Nous travaillons également avec des exploitations locales qui élèvent des animaux spécialement pour nous : des perdrix, des faisans, des oies, des canards et plusieurs races de poule. De taille modeste, ces exploitations nous offrent des produits de grande qualité et nous leur faisons entièrement confiance.


Quelle est votre signature ?
C’est un plat composé de poisson blanc et d’une salade de concombre. Grâce à ce plat, j’ai gagné le concours du Best Chef Raising Star en 2017. J’avais préparé du merlu au beurre persillé accompagné d’une glace au concombre, dont je suis très fier. C’est un plat qui me rappelle mon enfance, car tous les dimanches, ma grand-mère préparait une salade de concombre, du poisson pané frit avec des pommes de terre.


Que souhaitez-vous transmettre à vos collaborateurs ?
Pour moi, la loyauté et la confiance sont des valeurs fondamentales qui soudent notre équipe. Elles se ressentent dans les plats que nous servons, toujours dressés à la perfection.


Une astuce de Chef pour les recettes du dimanche ?
Je recommande un canard rôti aux pommes, accompagné de canneberges et d’origan. Suivez cette recette : salez le canard et frottez l’intérieur avec de l’ail et de l’origan. Farcissez le canard avec deux pommes coupées en morceaux et mettez-le au four pendant 2 heures à 130 degrés. Ensuite, faites réduire 300 ml de vin rouge avec des canneberges et du sucre pour faire la sauce ; pelez une pomme et coupez-la en morceaux, puis faites caraméliser ces derniers dans une poêle avec du miel et ajoutez le beurre. Badigeonnez le canard de miel et faites-le rôtir pendant 17 minutes à 180 degrés. Coupez-le en portions et servez-le avec les pommes et la sauce.
 

Les restaurants Relais & Châteaux de Rafał Koziorzemski & Marcin Popielarz

Biały Królik

  • Cuisine créative
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