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Chef Relais & Châteaux

Pierre Basso-Moro

Chef - Relais & Châteaux

Pierre Basso-Moro

Château de Germigney

Port-Lesney - France

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L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

Enfant, à Nyons, j'avais deux centres d'intérêts : le sport et la gourmandise. Mon peu de travail personnel dans un lycée classique m'a privé de la possibilité d'être professeur de sport et je me suis réorienté vers la cuisine. Mes principales influences ? François Clerc à la Vieille Fontaine à Maison-Laffite, Serge Chenet à Villeneuve-les-Avignon, au temps du Prieuré, Antoine Westerman au Buerehiesel à Strasbourg, Jean Michel Bédier au Chiberta à Paris, Stéphane Raimbault à l’Oasis à la Napoule, sans oublier Dominique Le Stanc, qui fut un peu mon "papa" en gastronomie, au Négresco à Nice, enfin Christian Morisset au Juana de Juan-les-Pins. La personne qui m'a le plus marqué est Dominique Le Stanc, alsacien de Niederbronn-les-Bains, gagné aux saveurs de la Côte d’Azur, par son talent, l'art de diriger sans hausser la voix, une vision épurée de la cuisine tout sur le produit … Exceptionnel ! Mon passage au Négresco à ses côtés et la rencontre de Monsieur et Madame Schön à Germigney furent une grande chance pour moi. Je leur dis à tous un grand merci. Je suis devenu chef à 27 ans sous les conseils de Dominique Le Stanc. Je pratique une cuisine fraîche, simple, proche des saisons et aussi du riche terroir franc-comtois.

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La volaille de Bresse, c’est un peu le « Pierre Cardin de la volaille ». C’est de la haute couture. Dans le Jura, j’ai créé une recette personnelle de volaille au vin jaune. C’est une belle poularde que je cuis dans une terrine lutée avec des pommes de terre, des oignons, des lardons et du vin jaune. Les suprêmes sont préparés sur une pomme de terre boulangère au vin jaune et les cuisses en salade comme un pot-au-feu le lendemain.

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Nous sommes dans le Jura, mais nous bénéficions également de l’appellation Bresse. Je travaille depuis plus de quinze ans avec Rachel Roussel Voisard, à Chapelle-Voland, dans la Bresse jurassienne. Elle a gagné le grand prix d’honneur dans la catégorie des chapons de la Glorieuse de Louhans. Sa volaille est choyée du poussin jusqu’à l’abattage. Elle est goûteuse et soyeuse.

Les restaurants Relais & Châteaux de Pierre Basso-Moro

La Table de Pierre

  • Cuisine Classique
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