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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Philippe Vételé

Chef Relais & Châteaux

Philippe Vételé
Anne de Bretagne
Membre Relais & Châteaux depuis 2012
Port de la Gravette
44770 La Plaine sur Mer
France

HOTEL

Anne de Bretagne

12 chambres : 147-299 EUR s.c.
8 suites : 209-435 EUR s.c.



RESTAURANT

Anne de Bretagne

Menus 45-145 EUR s.c. - Carte 35-59 EUR s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

D’origine angevine, Philipe Vételé est un autodidacte passionné, qui a su imposer sa cuisine iodée et épurée. L’aventure commence en 1979 lorsque les Vételé découvrent la Plaine sur Mer, un petit coin de paradis entre l’Atlantique et le Pays de Retz. Philippe Vételé y construit en association avec son frère l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne. Partant d’une cuisine simple, le chef réalise de nombreux stages de perfectionnement chez les plus grands chefs du moment et met en place une cuisine de plus en plus raffinée, directement inspirée des produits de la mer. Les accords mets & vins imaginés par lui et son épouse sommelière, Michèle Vételé, subliment les plats d’Anne de Bretagne et renforce la réputation de l’établissement. En 2002, l’obtention de la première étoile Michelin vient récompenser la passion du métier et un travail acharné de plusieurs années pour sublimer les produits de la mer. En 2004, c’est le Gault & Millau qui salue l’excellence du chef, en le nommant chef de l’année Pays de la Loire. Mais Philippe Vételé ne s’arrête pas là, et continue d’expérimenter et d’innover pour proposer une carte toujours plus surprenante pour le plus grand plaisir de ses habitués. Cette recherche constante de la perfection est de nouveau saluée par les critiques gastronomiques, avec l’obtention en 2010 d’une deuxième étoile Michelin et en 2011 d’une quatrième Toque au Gault & Millau. En 2013, c’est son engagement pour le développement de l’économie et des petits producteurs locaux qui est récompensé par la remise de l’Ordre National du Mérite.

LES COQUILLAGES - COMMENT LES SERVEZ-VOUS ?

J’aime les coquillages à peine cuits, qui gardent ainsi leur goût originel. Je cuis les coques et les palourdes seulement quelques secondes dans leur « eau de vie ». Lorsqu’on les croque, on a ce côté un peu nacré qui explose en bouche. C’est cet iode que je recherche. J’assaisonne d’ailleurs mes sauces de poisson avec l’eau des coquillages. Et pour une mise en bouche, j’ai créé une déclinaison d’huîtres Gillardeau en quatre températures qui évoque les quatre saisons : en sorbet ; en chaudfroid de chou-fleur ; chaudes au curry et cumin ; et en marinière tiède…

LES COQUILLAGES - OÙ VOUS FOURNISSEZ-VOUS EN COQUILLAGES ?

Je travaille avec des petits pêcheurs de palourdes, de coques, etc. Je me rends également tous les matins sur les marchés des environs. Tous mes coquillages sont achetés à moins de dix kilomètres de La Plaine-sur-Mer. La meilleure période pour les coquillages reste le printemps.

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