Je suis né à Bitche en Moselle. Mes parents commerçants m’ont inculqué la valeur du travail et ma grand-mère les joies de la cuisine, associées à des moments de fête. Agé de 13 et demi, j’entre comme apprenti à Forbach. La découverte de cet environnement rigoureux m’a plu, j’y ai appris les bases de la cuisine classique. Sur sa table de chevet, ma Bible… de couleur rouge.. le Michelin. J’ai voulu parfaire mes connaissances dans un restaurant étoilé, au « Le Bourgogne » à Evian. En mai 1974 à Palavas-les-Flots au sein de la brigade de Paul Alexandre, je continue ma quête d’apprentissage. Je suis enthousiasmé par le Sud, son soleil, ses filles en maillot sur la plage, et j’apprécie le mode de vie même si aux yeux de l’équipe je reste « le gars qui vient de l’Est ! ». En 1976, âgé de 21 ans, il retourne travailler chez Paul ALEXANDRE en tant que chef Pâtissier. Puis en fin d’année, je rejoins BOUVAREL, à St Hilaire du Rosier, au poste de pâtisser et garde manger. Je rencontre une jeune fille du Vercors, Monique. Je rachète le restaurant de Pierre Alexandre, le jumeau de Paul, face à l’aéroport de Nîmes. Là, mes produits du terroir sont sublimés, intégrés dans des recettes sans jamais être dénaturés. Ma manière est moderne, technique, savante, sudiste, enracinée, sans fioriture inutile.
Je place des petites pipettes de différentes sortes d’huile d’olive sur toutes les tables, je fais des émulsions et prépare, par exemple, des filets de rouget à la salamandre avec un peu de sel de Camargue et j’ajoute au tout dernier moment une cuillérée d’huile d’olive. Toutes mes cuissons sont faites à l’huile d’olive car c’est une huile qui vous laisse de la mémoire…
Originaire des Vosges, l’huile d’olive a longtemps été synonyme d’« huile des vacances ». Une huile du soleil, une huile qui chante. Je travaille depuis plus de vingt-cinq ans avec le moulin à huile Paradis situé à Martignargues. Son maître moulinier y crée une huile extraordinaire. Il reflète bien l’esprit cévenol, des gens de la terre un peu rustres mais très élégants.
