C’est en observant ma grand-mère tourner une pâte feuilletée que je décide de devenir « magicien en maison de cuisine ». Un apprentissage à l’ancienne, chez Kléber Alix à Mantes, m’affranchit des choses de la pâtisserie et de la cuisine. La cuisine de palace, je l’appris au « Crillon » où je devins chef pâtissier en 1956. A cette époque, mon aîné Jean Delaveyne, m’initie aux secrets d’une cuisine frondeuse et originale.En 1965, après différentes places, dont une, passionnante, au Lido, je fais l’acquisition d’un bistrot à Asnières, Le Pot-au-Feu, où Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel vinrent me soutenir.Fin des années 70, j’accompagnai Régine dans le montage de son restaurant russe le « Réginskaïa », puis ses Régine’s de Paris et New York.Ma rencontre avec Christine, en 1972, me propulsa dans les Landes où, dès 1974, naquit le concept de cuisine minceur/santé qui me valut un contrat de consultant international du Groupe Nestlé. En 1977, la troisième étoile nous permit d’engager la grande aventure des « Prés d’Eugénie ».

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Je propose une recette qui joue sur les mots : L’asperge du pauvre et celle du mieux nanti. Un plat en trompe l’oeil composé d’une asperge blanche cuite à point et d’un poireau poché grillé, servi avec une purée du vert du poireau qui imite ses feuilles vertes, et quelques rondelles de truffe sur une vinaigrette à la verveine de notre jardin.

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Nous choisissons nos asperges comme d’autres choisissent leurs huîtres. Nous privilégions celle que j’appellerai la « n° 5 », la très grosse. J’aime beaucoup son côté voluptueux, charnu, qui me fait penser aux figures féminines des tableaux de Renoir. Je me fournis chez une productrice, tout près de notre restaurant ainsi qu’à la coopérative de Magescq. Au début du printemps 2014, nous avons mis en place un réfrigérateur qui nous permet de maintenir plusieurs mois nos bocaux d’asperges dans un état de fraîcheur quasi parfait. Pour ce faire, nous les stérilisons très peu, selon une méthode conseillée par mon ami Jean Coussau de Magescq.