Kiyomi Mikuni

Je suis né dans le Hokkaïdo au Nord du Japon, d’un père pêcheur et d’une mère fermière. J’ai grandi dans une famille de 7 enfants et ai toujours aimé faire de la cuisine.J’ai commencé mon apprentissage à 15 ans dans un grand hôtel de Sapporo, puis à l’Imperial à Tokyo. A l’âge de 20 ans, le Chef, Mr Murakami, m’envoie à Genève pour devenir le chef de l’ambassade du Japon.Je fais des stages chez Frédy Girardet qui m’envoie chez Haeberlin, Chapel et Troisgros : j’y apprends les principes de la cuisine française et suis fasciné par le génie créateur de mes mentors, chacun avec un style différent.A mon retour à Tokyo, je deviens chef d’un bistrot français, puis en 1985, j’ouvre l’hôtel de Mikuni où je reçois tous les Ambassadeurs de France qui se sont succédés au Japon.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

Si les Japonais mangent beaucoup de dorade, je préfère le loup de mer. Sa chair est plus ferme, plus croquante et son goût plus fort. Le plus souvent, je le prépare cru ou poché, façon meunière ou en goujonnettes.

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

Je me le procure toujours chez le même poissonnier. Avant mon séjour en France, je l’avais toujours dégusté cru, je fus donc très surpris de découvrir que les Français le préparent en bouillabaisse.

Parlez-nous de votre produit phare.

C’est lié à un souvenir d’enfance. Mon père était pêcheur et la première fois qu’il m’a fait goûter du loup de mer, le poisson était cru, simplement accompagné de sauce de soja.