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Chef Relais & Châteaux

Justin Cogley

Chef - Relais & Châteaux

Justin Cogley
Aubergine
Membre Relais & Châteaux depuis 2008
Monte Verde St. at 7th Avenue,
93921 Carmel-by-the-Sea
Etats-Unis

HOTEL

L’Auberge Carmel



RESTAURANT

Aubergine

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L'Histoire d'un Chef

Parlez-nous de votre produit phare : le Citron Meyer

Il intervient à chaque poste de la cuisine. L’acidité du fruit nous sert à assaisonner un tartare de bar et les zestes sont employés avec le sel pour la salaison du saumon royal. Nous faisons aussi doucement caraméliser des moitiés de citron puis nous les pressons sur une poularde rôtie à feu doux. Dans les desserts, nous l’incorporons à de multiples préparations, de la panna cotta au soufflé le plus délicat.

En quoi le Citron Meyer est-il différent des autres citrons ?

C’est vrai, son acidité n’a pas le côté astringent des autres citrons. Il a un petit goût sucré qui, selon certains, le rapproche de l’orange. Et un parfum floral qui rehausse les saveurs de nombreux plats. Je m’en sers toute l’année.

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