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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Justin Cogley

Chef Relais & Châteaux

Justin Cogley
Aubergine
Membre Relais & Châteaux depuis 2008
Monte Verde St. at 7th Avenue,
CA 93921 Carmel-by-the-Sea
Etats-Unis

HOTEL

L’Auberge Carmel

20 chambres : 340-750 USD t. 10% s.n.c.



RESTAURANT

Aubergine

Menus 150 USD t. 8.625% s. 20%

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

LE CITRON MEYER - COMMENT L’UTILISEZ-VOUS ?

Il intervient à chaque poste de la cuisine. L’acidité du fruit nous sert à assaisonner un tartare de bar et les zestes sont employés avec le sel pour la salaison du saumon royal. Nous faisons aussi doucement caraméliser des moitiés de citron puis nous les pressons sur une poularde rôtie à feu doux. Dans les desserts, nous l’incorporons à de multiples préparations, de la panna cotta au soufflé le plus délicat.

LE CITRON MEYER - EN QUOI LE CITRON MEYER EST-IL DIFFÉRENT DES AUTRES CITRONS ?

C’est vrai, son acidité n’a pas le côté astringent des autres citrons. Il a un petit goût sucré qui, selon certains, le rapproche de l’orange. Et un parfum floral qui rehausse les saveurs de nombreux plats. Je m’en sers toute l’année.

Relais & Châteaux
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