1 étoile au guide Michelin 2023
Il intervient à chaque poste de la cuisine. L’acidité du fruit nous sert à assaisonner un tartare de bar et les zestes sont employés avec le sel pour la salaison du saumon royal. Nous faisons aussi doucement caraméliser des moitiés de citron puis nous les pressons sur une poularde rôtie à feu doux. Dans les desserts, nous l’incorporons à de multiples préparations, de la panna cotta au soufflé le plus délicat.
C’est vrai, son acidité n’a pas le côté astringent des autres citrons. Il a un petit goût sucré qui, selon certains, le rapproche de l’orange. Et un parfum floral qui rehausse les saveurs de nombreux plats. Je m’en sers toute l’année.
