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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Joachim Splichal

Chef Relais & Châteaux

Joachim Splichal
Patina
Membre Relais & Châteaux depuis 2002
141 South Grand Avenue
90012 Los Angeles
Etats-Unis

RESTAURANT

Patina

Menus 90-125 USD t. 9.75% s. 20% Carte 60-80 USD t. 9.75% s. 20%

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

J’ai grandi dans le métier. Mes parents avaient un petit hôtel et une boucherie en Allemagne dans un endroit qui s’appelait Spaichingen, qui se trouve à environ quatre-vingt kilomètres au nord de la frontière suisse. J’ai aidé très jeune : je mettais la table, je me chargeais des bagages des clients, toutes sortes de petites choses. Ensuite, je suis allé à l’école hôtelière. À un moment, j’ai envisagé de devenir directeur, mais je me suis rapidement rendu compte que je n’aimais pas cela et je me suis tourné vers la cuisine, bien qu’à ce moment-là, je n’avais pas de formation culinaire officielle. Je lis beaucoup de choses sur la cuisine : différents magazines, des livres du monde entier. Comme je vis à San Marino, je me rends aussi très souvent à des marchés de produits fermiers : à Pasadena ou Alhambra par exemple. Pendant quatre-vingt pour cent de l’année, je peux obtenir les mêmes produits : fruits, légumes.

LE CITRON MEYER - COMMENT L’UTILISEZ-VOUS ?

Nous avons un plat de crabe Dungeness assaisonné d’huile de citron Meyer, de citron caviar et d’eau de coco infusée avec de la citronnelle, de l’eau de rose et encore un zeste de citron Meyer. Je trouve qu’il accompagne merveilleusement les fruits de mer.

LE CITRON MEYER - EN QUOI LE CITRON MEYER EST-IL DIFFÉRENT DES AUTRES CITRONS ?

Le citron Meyer est plus rond, et sa peau est plus lisse que le citron ordinaire. À maturité, il prend une couleur foncée tirant sur l’orange. Il a un magnifique arôme et est plus sucré et moins acide que le citron de la variété Eureka. Je peux en cueillir partout : dans les parcs, au golf et sur l’arbre de mon voisin ! Sinon, je me fournis chez Ojai Meyer Lemon dans l’Ojai Valley. Nous avons en permanence un pot de citrons confits à portée de main.

Relais & Châteaux
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