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Chef Relais & Châteaux

Jérôme Ferrer

Chef - Relais & Châteaux

Jérôme Ferrer

L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

« Des racines franco-espagnoles et une grand-mère essentielle. J’ai eu le privilège de grandir en famille, auprès d’elle. Une cuisinière hors pair pour qui l’élaboration d’un repas n’était pas une corvée, mais un plaisir. Un plaisir à partager. Très jeune, j’ai été familiarisé aux beaux produits de la terre comme à ceux de la mer, ayant un père vigneron-agriculteur et de nombreux oncles marins-pêcheurs. Rapidement, j’ai donc pu saisir la mission d’un chef et les ingrédients de son succès. Dans tout restaurant, quelque soit son registre, les stars sont les produits et les vedettes leurs artisans. Nous chefs, nous en sommes les passeurs. Il n’y a pas de grande ou de petite cuisine, mais que des bonnes ou des mauvaises façons. Depuis près de onze ans maintenant, le Québec m’a ouvert ses bras. J’ai su y développer ma cuisine-signature, à base des plus beaux produits d’ici. Elle est toute à la fois créative, moderne et fidèle aux traditions de la gastronomie française. Au bleu de la Méditerranée, j’ai préféré le bleu du Québec. »

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer le porcelet de lait du Québec.

De différentes façons, mais il m’arrive d’interpréter le traditionnel cochon et haricots blancs de ma grand-mère, cuit très lentement. Je le sers en effilochés, avec sa peau caramélisée croustillante, sur une écrasée de fèves blanches et un jus réduit. Je l’accompagne de chips de jambon sec et d’une petite soupe façon île flottante aux haricots tarbais et blanc-manger.

Parlez-nous de votre produit phare.

J’ai découvert le porcelet de lait il y a une dizaine d’années à l’occasion d’une séance de présentation. C’étaient les balbutiements. Il m’a fallu apprendre les diverses manières de le découper. Ce porcelet de lait (qui est nourri au lait enrichi après quelques semaines sous la mère) est différent de celui que l’on trouve en France. Il est plus fin, il a un goût superbe.

Les restaurants Relais & Châteaux de Jérôme Ferrer

Restaurant Europea

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