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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Jean-Pierre Vigato

Chef Relais & Châteaux

Jean-Pierre Vigato
Restaurant Apicius
Membre Relais & Châteaux depuis 1987
20, rue d'Artois
75008 Paris
France

RESTAURANT

Restaurant Apicius

Menus 160-180 EUR s.c. Carte 160 EUR s.c., 220 EUR s.c. (vin inclus)

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Ma mère, qui était femme au foyer, cuisinait tous les jours avec soin et amour. J’en ai gardé une grande sensibilité aux fumets et aux odeurs. Les jours de fête, nous avions droit à quelques petits trucs en plus mais les choses les plus simples étaient les meilleures. Le marché, c’était elle aussi la plupart de temps. Quant à mon père, étant italien, il aimait à faire les pâtes, mais avec beaucoup moins d’organisation qu’elle. Mes parents habitaient dans une maison à la campagne, avec un jardin et un potager. La maison de mes grands-parents était bordée d’une rivière, ils élevaient des poules, des canards et des lapins. Quand j’étais chez eux, nous allions tous les matins chercher du lait frais dans une ferme proche. A 14 ans, je savais ce que je voulais faire et n’en ai jamais démordu. J’ai hérité de cet amour de la cuisine de famille et j’ai toujours voulu retranscrire à ma carte de mes restaurants – le Grandgousier, puis mes deux Apicius - la tête de veau ravigotée de mon enfance, revue et visitée, ou encore la galette de pied de porc et la tourte de canard façon grande cuisine bourgeoise. Ma devise en cuisine : simplicité, saveur, vérité. Mon but ? Faire partager l’amour que mon transmis mes parents et mes grands-parents. Même dans une maison de luxe comme mon dernier Apicius, la simplicité et la vérité sont primordiales.

LA LANGOUSTINE - COMMENT LA CUISINEZ-VOUS ?

La langoustine est un plat à elle toute seule. C’est déjà une réalisation gastronomique. Il ne faut surtout pas vouloir trop en faire. Prenez une grande langoustine, coupez-la en deux, mélangez un peu de beurre salé avec une pointe d’estragon, prélevez un peu de corail que vous mélangez et étalez sur la tête de la bête. Mettez-la sous le gril avec une goutte d’huile d’olive et après trois minutes, c’est cuit et prêt à manger. La chair est ainsi nacrée, laissée dans son intégrité.

LA LANGOUSTINE - OÙ VOUS FOURNISSEZ-VOUS ?

Le produit que nous cuisinons provient le plus souvent de Bretagne ou d’Écosse. Notre acheteur ne nous propose que le meilleur, le plus frais et le plus beau. Dès qu’il se procure les grandes langoustines, il sait que nous les prenons. J’adore ces crustacés depuis que je les ai découverts dans mon enfance. Avec leur découverte, je croquais la mer.

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