Ma grand-mère, Marie Lorain, a créé la Côte Saint Jacques tout de suite après la guerre. Mais ce sont mes parents, Michel et Jacqueline, qui ont transformé cette pension de famille en hôtel de luxe à partir de 1958. Jusqu’à en faire l’une des plus belles tables de France. La cuisine, je suis tombé dedans tout petit ! J’ai grandi avec, et j’ai eu vite l’envie de continuer l’œuvre familiale. En 1977, après avoir passé un bac, je suis rentré chez Troisgros, puis au Taillevent à Paris et chez Girardet à Crissier avant de rejoindre mon père en 1983.Je suis arrivé dans la maison peu avant la création de l’hôtel au bord de l’Yonne et la création du fameux tunnel sous la N6, une période exaltante en cuisine puisque nous avons obtenu la troisième étoile la même année. Si je devais définir ma cuisine en quelques mots, je dirais : Créativité, Simplicité, Voyage, Respect des produits, Texture, Ludique.

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Je ne cuisine que les escargots que l’on appelle les gros gris. Ils possèdent une texture moelleuse qui se marie parfaitement avec la mâche. J’aime beaucoup leur petit goût herbacé, de sous-bois, de noisette. Dans l’une des recettes emblématiques de La Côte Saint Jacques, je propose des escargots poêlés avec un peu d’échalote, une purée de tomates et une crème de persil légèrement aillée.

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Je me souviens de mes parents qui achetaient leurs escargots au marché de Joigny. Contrairement à ce que beaucoup pensent, l’escargot de Bourgogne est une variété et non une appellation d’origine contrôlée (AOC). Ceux que je cuisine sont produits du côté de Pornic, en Bretagne. Je travaille depuis une vingtaine d’années avec une petite productrice qui nous les vendait autrefois vivants. La réglementation ayant évolué, elle ne nous envoie désormais plus que les chairs.