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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Jean Joho

Chef Relais & Châteaux

Jean Joho
Everest
Membre Relais & Châteaux depuis 2002
440 South LaSalle Street,
60605 Chicago
Etats-Unis

RESTAURANT

Everest

Menus 89-120 USD s.n.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

J’ai grandi à Barr, en Alsace, dans une famille nombreuse et mon père était un homme d’affaires très prospère qui recevait toujours les clients à la maison. Nous avions un menu pour la semaine et beaucoup d’invités. C’était les années 1960, et à l’époque, emmener un client au restaurant était considéré comme inconvenant. Mon père adorait aussi cuisiner pour la famille, et cela m’a influencé. Donc à l’âge de 11 ans, j’ai fait mon premier préapprentissage. C’était en été. J’ai appris à connaître la belle cuisine : hacher cinq ou six livres de truffes par exemple. C’était un monde complètement différent : le meilleur, le meilleur, et encore le meilleur. Les meilleurs haricots verts, le meilleur persil, la meilleure ciboulette ! J’ai fait cela pendant deux étés d’affilée. À ma maison de campagne, j’ai des vergers et un vignoble. C’est une source d’inspiration de voir tous ces fruits. Je suis entouré par l’environnement que j’aime. J’aime aussi pêcher dans les lacs du nord.

LES FROMAGES AMÉRICAINS - COMMENT LES SERVEZ-VOUS ?

Je les sers tels quels avec quelques accompagnements de saison. Ce peut-être de la pâte de coing, de la purée de figue, des pignons de pin grillés avec un miel de pin également, ou des cubes de poires asiatiques. Avec, bien sûr, un vin d’Alsace !

LES FROMAGES AMÉRICAINS - QUELS FROMAGES UTILISEZ-VOUS ?

Depuis 27 ans je n’utilise que les produits locaux dans mes restaurants et je travaille étroitement avec les producteurs afin de m’assurer d’avoir toujours ce qu’il y a de mieux. Tous les fromages que j’utilise à l’Everest sont de fabrication artisanale. Ils proviennent du Wisconsin, du Michigan, de l’Indiana et de l’Iowa.

Relais & Châteaux
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