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Chef Relais & Châteaux

Jean-Claude Olry

Chef - Relais & Châteaux

Jean-Claude Olry
Villa des Orangers
Membre Relais & Châteaux depuis 2001
6, rue Sidi Mimoun
40000 Marrakech
Maroc

HOTEL

Villa des Orangers



RESTAURANT

Villa des Orangers

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L'Histoire d'un Chef

Comment êtes-vous devenu Chef ?

J’ai très tôt été attiré par la cuisine, au point de choisir la filière restauration au lycée professionnel, à 15 ans. Au fil des stages et surtout lors de ma première expérience en tant que commis à la Ferme Saint-Siméon (Relais & Chateaux), cela m’est apparu comme une évidence que cela serait mon chemin.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Une cuisine aux racines françaises et aux influences méditerranéennes et orientales. J’ai passé trois ans au Liban et dix-sept au Maroc, cela se retrouve naturellement dans mes assiettes.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

J’aime particulièrement travailler le poisson et ses accompagnements aux légumes de saison. Le tout issu d’une filière locale, raisonnée et directe. Le Maroc est un pays à la richesse halieutique incroyable, ce qui me permet de proposer une cuisine diversifiée et inventive.

 

Quelle est votre signature ?

Appliquer des techniques et modes de cuisson à la française à des grands classiques locaux. Ce qui donne des plats revisités tels que les « petites pastillas de langoustines de Safi, tartare de légumes grillés, mignonette de citron confit et coriandre à l’huile d’olive de Marrakech.

Quels sont les métiers qui vous entourent et que souhaitez-vous leur transmettre ?

La première et principale transmission de savoir et d’expérience se fait auprès de mon équipe et de celle du service. Nous formons un tout qui, au final, permet au client de savourer une cuisine raffinée. Il est donc primordial que tous les collaborateurs connaissent leur partition, comme pour la musique, pour jouer les bonnes notes et de manière harmonieuse. Le Maître d’Hôtel et moi-même essayons de transmettre la passion qui nous anime, essentielle à ce métier.

Avez-vous une astuce de Chef pour la cuisine du dimanche ?

Je ne sale jamais mes viandes et poissons avant la cuisson, pour éviter de les déshydrater. Préférez la fleur de sel en fin de dressage, avec un léger filet d’huile olive. 

           

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