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À propos de Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Harald Wohlfahrt

Chef Relais & Châteaux

Harald Wohlfahrt
Restaurant Schwarzwaldstube - Hotel Traube Tonbach
Membre Relais & Châteaux depuis 1984
Tonbachstrasse 237
D-72270 Baiersbronn
Allemagne

RESTAURANT

Restaurant Schwarzwaldstube - Hotel Traube Tonbach

Menus 140-185 EUR s.c. Carte 117-156 EUR s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Ma coopération avec les grands chefs Alain Chapel et Eckart Witzigmann m’a énormément impressionné au début de mon parcours. Je me suis efforcé d’intégrer cette impression en élaborant ma propre signature et un style personnel. Et je suis particulièrement heureux que cela soit apprécié par des personnes compétentes, mais aussi par les clients expérimentés. Je suis également fier d’avoir formé dans ma cuisine plus de 30 cuisiniers actuellement étoilés. À l’époque, quand tout a commencé au restaurant Schwarzwaldstube, j’étais au bon moment au bon endroit.En 1978, j’étais sous-chef du chef de l’époque, Wolfgang Staudenmeier, qui a quitté l’établissement 2 ans plus tard. J’avais passé mon brevet de maîtrise pendant cette période et fait un stage chez Alain Chapel. Willi Finkbeiner, le patron de l’époque de l’hôtel Traube Tonbach, m’a proposé le poste de chef, ce qui représentait un capital de confiance inouï ! Je me suis efforcé d’être à la hauteur de cette confiance.Je laisse aux professionnels le soin de décrire ma cuisine. Mais il est une chose primordiale pour moi : toute bonne cuisine commence toujours par le meilleur produit qui soit.

LE CHEVREUIL - QU’AIMEZ-VOUS DANS CE PRODUIT ?

Le chevreuil est typique de notre région. Son goût particulier, sa saveur douce et légèrement terreuse, ainsi que sa tendreté en font un produit remarquable.

 

LE CHEVREUIL - D’OÙ VIENT-IL ?

Nous le servons en saison, en automne et en hiver. Un chasseur de la Forêt-Noire, avec lequel nous travaillons depuis des années, nous assure de sa fraîcheur.

 

LE CHEVREUIL - COMMENT LE CUISINEZ-VOUS ?

Je le prépare de plusieurs façons : l’épaule en ragoût, la selle entière ou en médaillons, le cuissot cuit en entier. J’aime le servir avec une purée de légumes, des racines ou des tubercules. L’un de nos plats de chevreuil est un médaillon en croûte de champignons sauvages.

 

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