Elevé dans une famille d’épicuriens, j’ai été tôt initié aux plaisirs de la table. Aussi bien avec les légumes, les fruits des jardins, des vergers qu’avec les viandes et volailles des paysans… Après avoir été chef trois saisons au Château de Coudrée au bord du Léman, j’ai dirigé huit ans le Château de Divonne. Quel plaisir de travailler tous les ingrédients des lacs Léman, d’Annecy, du Bourget, l’omble chevalier, l’écrevisse, la lotte mais aussi les volailles de le Bresse, les fromages de Savoie !Depuis 1991, je suis président et chef du Grand Véfour, à Paris avec son grand marché, ses approvisionnements faciles, son bouillonnement culturel … Les mots et les saveurs ont le même chemin de couleurs
L’oie est synonyme de partage. C’est vraiment un plat à déguster entre amis. Bien qu’elle ne soit pas à la carte, je prépare parfois un pot-au-feu à base d’oie pour les habitués du Grand Véfour. Il convient surtout de bien respecter les cuissons, différentes selon les morceaux.
J’aime aller sur les marchés ou dans les fermes pour acheter les volailles que je vais préparer pour ma consommation personnelle. Et, par tradition familiale, je privilégie l’Alsace.
