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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Gilles Tournadre

Chef Relais & Châteaux

Gilles Tournadre
Restaurant Gill
Membre Relais & Châteaux depuis 2001
8-9, quai de la Bourse
76000 Rouen
France

RESTAURANT

Restaurant Gill

Menus 38.50 EUR s.c. (semaine), 70-98 EUR s.c. Carte 92-135 EUR s.c.

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Tout me prédestinait à devenir chef de cuisine : fils et petit fils de pâtissier, j’étais déjà habitué à la rigueur de la pâtisserie. La cuisine, c’était presque plus facile... Petit, déjà passionné, je n’aurais jamais, pour rien au monde, manqué l’émission de cuisine culte de l’époque : celle de Raymond Oliver et de Catherine Langeais. Un régal quotidien !A 16 ans, j’entre à la Couronne à Rouen, l’institution de la place du Vieux Marché. J’y fais 3 ans d’apprentissage « à la dure » puis j’entame un tour de France pour parfaire ma formation que je termine par une place de chef au château d’Audrieu dans le Calvados. En 1984, je m’installe dans ma ville natale. J’ouvre un petit restaurant rue de Saint Nicolas, pile au pied de la cathédrale. Avec mon épouse Sylvie, nous décidons d’agrandir notre domaine en déménageant sur les quais, où avec notre équipe fidèle, nous donnons le meilleur de nous mêmes face à la Seine.Je résumerai ma cuisine en deux traits: fraîcheur et respect du produit

LE CANARD - OÙ VOUS PROCUREZ-VOUS VOS CANARDS ?

Notre fournisseur historique a cessé son activité il y a quelques mois. Depuis, des petites fermes des environs ont décidé de relancer la production de canards Duclair. C’est cette espèce de canard qui est connue sous le nom canard rouennais, car c’est ici qu’est née la fameuse recette du caneton à la Denise : le « canard au sang ».

 

LE CANARD - COMMENT LES CUISINEZ-VOUS ?

Je propose un canard au cidre et aux épices. Le canard ne doit pas être saigné mais étouffé. Je le poche dans un sirop, je le sèche puis je le rôtis. Je mouille le fond de canard avec une sauce bordelaise et, après avoir passé le tout au chinois, je fais une liaison avec les foies, coeur, poumons arrosés de cognac et de vin flambé. Je laisse dépouiller tout doucement. Pour le canard à la rouennaise, les cuisses sont grillées, panées à la chapelure et servies sur une petite salade à l’huile de truffe.

 

Relais & Châteaux
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