3 étoiles au guide Michelin 2023
Mon grand-père, Germain Passedat achète la Villa Corinthe en 1917, aussitôt rebaptisée le Petit Nice. Ma grand-mère, Lucie, chanteuse d’opéra devenue muse de Louis Lumière, transmet à mon père, Jean-Paul, puis à moi le goût du beau, le sens du rythme, l’amour de la chose bien faite.Après un parcours à l’école hôtelière, au Coq Hardi de Bougival, au Bristol, puis au Crillon à Paris, dix-huit mois chez Troisgros, enfin un an chez Michel Guérard, je rejoins mon père en 1984, reprenant peu à peu les rennes du Petit Nice. Toujours rebelle et passionné.J’ai pris pleinement conscience de mon amour pour la Méditerranée. Ma voie culinaire ? Je cherchais ailleurs ce que j’avais devant les yeux comme une évidence : poissons oubliés, pêchés là, pas plus loin que l’horizon. Profondeurs abyssales, quelques légumes mûris en Provence, peu d’herbes. Le respect amoureux du naturel et la simplicité du geste, pour offrir ce délicieux sentiment d’immersion dans la Méditerranée.
J’aime particulièrement le rouget, la girelle et la canthe. Le rouget, dont la chair se compare à celle de la bécasse, est le plus réputé et le plus recherché. Son goût est incomparable. Il faut le déguster entier, cuit au four et au gros sel, sans oublier d’en sucer la tête, un vrai régal ! J’aime cuisiner la girelle de différentes manières, dans une tempura, pour exhaler les parfums de roche et d’algues. La canthe, elle, a une chair rare, entre le loup et la daurade, sa couleur noire m’attire. Je la laisse maturer une journée, puis je la cuis lentement au four vapeur. Elle est également sublime servie crue.
En cuisine, mon envie est de faire découvrir à mes hôtes toutes les saveurs des poissons oubliés ou délaissés. Tout au long de l’année, nous proposons quelque soixante-cinq espèces de poissons au rythme des saisons. Pour cela, j’ai constitué un réseau de pêcheurs qui travaillent exclusivement pour moi. Ils pratiquent une pêche raisonnée avec des techniques traditionnelles, respectueuse de la Méditerranée.
