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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Gérald Passédat

Chef Relais & Châteaux

Gérald Passédat
Le Petit Nice
Membre Relais & Châteaux depuis 1975
Anse de Maldormé,
13007 Corniche J.-F.-Kennedy Marseille
France

HOTEL

Le Petit Nice-Passédat

11 chambres : 160-940 EUR s.c.
5 suites : 490-1490 EUR s.c.



RESTAURANT

Le Petit Nice

Menus 100 EUR s.c. (déjeuner), 180-350 EUR s.c. - Carte 250 EUR s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Mon grand-père, Germain Passédat achète la Villa Corinthe en 1917, aussitôt rebaptisée le Petit Nice. Ma grand-mère, Lucie, chanteuse d’opéra devenue muse de Louis Lumière, transmet à mon père, Jean-Paul, puis à moi le goût du beau, le sens du rythme, l’amour de la chose bien faite.Après un parcours à l’école hôtelière, au Coq Hardi de Bougival, au Bristol, puis au Crillon à Paris, dix-huit mois chez Troisgros, enfin un an chez Michel Guérard, je rejoins mon père en 1984, reprenant peu à peu les rennes du Petit Nice. Toujours rebelle et passionné.J’ai pris pleinement conscience de mon amour pour la Méditerranée. Ma voie culinaire ? Je cherchais ailleurs ce que j’avais devant les yeux comme une évidence : poissons oubliés, pêchés là, pas plus loin que l’horizon. Profondeurs abyssales, quelques légumes mûris en Provence, peu d’herbes. Le respect amoureux du naturel et la simplicité du geste, pour offrir ce délicieux sentiment d’immersion dans la Méditerranée.

LES POISSONS DE LA PÊCHE LOCALE - COMMENT LES CUISINEZ-VOUS ?

J’aime particulièrement le rouget, la girelle et la canthe. Le rouget, dont la chair se compare à celle de la bécasse, est le plus réputé et le plus recherché. Son goût est incomparable. Il faut le déguster entier, cuit au four et au gros sel, sans oublier d’en sucer la tête, un vrai régal ! J’aime cuisiner la girelle de différentes manières, dans une tempura, pour exhaler les parfums de roche et d’algues. La canthe, elle, a une chair rare, entre le loup et la daurade, sa couleur noire m’attire. Je la laisse maturer une journée, puis je la cuis lentement au four vapeur. Elle est également sublime servie crue.

 

LES POISSONS DE LA PÊCHE LOCALE - OÙ VOUS FOURNISSEZ-VOUS EN POISSONS ?

En cuisine, mon envie est de faire découvrir à mes hôtes toutes les saveurs des poissons oubliés ou délaissés. Tout au long de l’année, nous proposons quelque soixante-cinq espèces de poissons au rythme des saisons. Pour cela, j’ai constitué un réseau de pêcheurs qui travaillent exclusivement pour moi. Ils pratiquent une pêche raisonnée avec des techniques traditionnelles, respectueuse de la Méditerranée.

 

Relais & Châteaux
Découvrez pourquoi réserver avec Relais & Châteaux est un monde de privilèges