Le Valais, en Suisse. Ma région de cœur. Celle dont est originaire mon épouse, Severine. Celle où se situe l'Hostellerie du Pas de l'Ours. En 1994, son propriétaire, Armand Bestenheider, mon beau-père, me confie les clefs des cuisines de cette Maison. J'ai 24 ans... et beaucoup à prouver. Lui, l'Aubergiste star du Crans-Montana, m'enseigne l'art de recevoir. D'autres se sont chargés de me transmettre leur passion pour la haute gastronomie. En tête, Jacques Malet, mon grand-père, fondateur du domaine familial de Chateauneuf à Nans-les-Pins, puis Jacques Maximin, mon mentor à la table du Théâtre à Nice et à celle du Diamant Rose à La Colle-sur-Loup. Mes racines méditerranéennes et une remise en question permanente ont fait le reste. Tous m'ont construit. Aujourd'hui, ils alimentent au quotidien une cuisine de produits et de saison, délicate, ensoleillée, sur le terroir, au cœur du Valais.

Parlez-nous du produit qui vous inspire le plus dans votre cuisine.

La crème de gruyère fait partie des produits exceptionnels de la Suisse. Elle a, comme ses habitants, beaucoup de saveur et de caractère. Très riche – elle est constituée de 45 % de matière grasse –, elle est faite avec le meilleur lait. C’est une crème douce car elle ne subit pas de fermentation.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

Nous utilisons la crème de gruyère pour des préparations salées ou sucrées. Mais je conseille de peu l’assaisonner afin de laisser sa puissance et son goût caractéristique s’exprimer pleinement. On peut bien sûr la proposer pour le traditionnel dessert, avec des meringues, mais elle se marie également parfaitement avec des fines herbes, des fruits rouges, en finition sur un potage, dans une sauce… Par exemple, cet hiver, nous en avons fait une crème glacée au miel de châtaignier et truffes du Périgord. Les possibilités sont infinies, les seules limites sont celles de l’imagination et de l’esprit créatif du cuisinier.