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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Didier Clément

Chef Relais & Châteaux

Didier Clément
Grand Hôtel du Lion d’Or
Membre Relais & Châteaux depuis 1978
69 Rue Georges Clemenceau
41200 Romorantin-Lanthenay
France

HOTEL

Grand Hôtel du Lion d’Or

13 chambres : 160-425 EUR s.c.
3 suites : 260-540 EUR s.c.



RESTAURANT

Grand Hôtel du Lion d’Or

Menus 48-63 EUR s.c. (déjeuner), 98-130 EUR s.c. Carte 110-150 EUR s.c.

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Je suis originaire des bords de Loire. Mon enfance a été rythmée par la pêche, les cueillettes, les promenades en forêt. J’ai commencé la cuisine à l’âge de 16 ans et, dès le premier jour, où je me suis retrouvé au milieu d’une brigade, j’ai immédiatement su que j’étais là à ma place. J’ai eu la chance d’avoir un maître d’apprentissage, Jean Guinot, qui m’a transmis le goût du beau et du bon. Après des passages dans de grandes maisons comme Taillevent, Ledoyen et l’ Oasis, je suis arrivé par amour à Romorantin, en 1980. Depuis, j’interprète le patrimoine culinaire et culturel de ma région, notamment à travers une redécouverte de produits oubliés, épices, herbes sauvages, champignons, fruits de cueillette. Il m’importe de revaloriser des produits simples en les rendant étonnants. Notre région a été fortement marquée par la Renaissance. A cette époque, on s’ouvre sur d’autres influences : on ouvre les fenêtres. Des rencontres, des voyages peuvent aussi influencer ma cuisine. J’aime les vagabondages…

LES CHAMPIGNONS - OÙ VOUS PROCUREZ-VOUS VOS CHAMPIGNONS ?

Enfant, je partais à la recherche de cèpes en forêt de Russy, près de Chambord. Je n’en ai malheureusement plus le temps aujourd’hui bien que j’aime retrouver régulièrement l’odeur des sous-bois, où je me sens bien. Je travaille avec des ramasseurs attitrés, qui sont de véritables limiers et avec lesquels j’entretiens une réelle complicité. J’ai même dédié un plat à l’un d’eux.

 

LES CHAMPIGNONS - COMMENT LES CUISINEZ-VOUS ?

Le champignon étant l’un des produits emblématiques de la Sologne, j’en cuisine très souvent. Je propose un mille-feuille aérien de cèpes au beurre Poulette ou une variation de girolles en plusieurs services. J’ai également créé une poudre de champignons, le Tabac de cuisine – une marque que j’ai déposée –, poudre réalisée à base d’une dizaine de champignons que j’utilise en assaisonnement comme un condiment.

 

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