Fils de restaurateur, je suis tombé dans la marmite dès mes premiers pas. Ils m'y ont appris l'éducation du goût, du respect des produits, la rigueur et le respect des gens. J’ai parfait mon éducation dans de grandes maison, comme Michel Guérard à Eugénie les bains, Bardet à Tours, El Bulli à Rosas. Revenu à la Rochelle, j’ai tenu des bistrots sur le thème des voyages, en liaison, avec mon père et aussi mon frère Grégory.Reprendre le restaurant familial était un rêve qui s'est réalisé peu à peu, avec l’aide d’abord de mes parents, leur confiance et la volonté de progresser encore. Je réalise une cuisine créative de goût tout en respectant les produits locaux et de tradition, avec le respect qu'il se doit.

Parlez-nous de votre produit phare.

L’huître fait partie intégrante de mon environnement. Je me souviens qu’à l’âge de troisquatre ans, je partais déjà en ramasser, main dans la main avec mon grand-père. Depuis plus de trente-cinq ans, nous nous fournissons chez Papin- Poget, à Marennes-Oléron. Je travaille aujourd’hui avec la fille d’Yves Papin ainsi qu’avec Anthony Rousseau, à L’Houmeau. Ces ostréiculteurs sont tout simplement de véritables artistes. Triées une à une, leurs huîtres Spéciales et Fines-de-claire ont été médaillées dans de multiples concours. Les Spéciales ont beaucoup de croquant. Celles qui proviennent de Marennes-Oléron ont un goût de noisette avec un iode crémeux et une jolie pellicule verte, brillante. J’aime les servir juste tiédies, ou en tartare coupées en cubes. Pour un plaisir naturel.