J’ai découvert la cuisine à l'école hôtelière, car je pensais d’abord me destiner au service. Mais, ma rencontre avec de grands chefs dans des brigades importantes m’ont permis de découvrir l'esprit et la mentalité d'hommes et femmes tous différents et passionnants. Je dois beaucoup à Raoul Gaiga et Jean-Yves Guého au Méridien Montparnasse, à Gabriel Biscay à la Maison Prunier, enfin à Louis Outhier et aux frères Raimbaut à l'Oasis à la Napoule avant de passer douze ans comme chef à La Villa à Calvi. Ce qui m’a marqué au cours de toutes mes expériences ? La rigueur nécessaire pour parvenir à une qualité exigeante, la recherche des meilleurs produits, l'homogénéité entre la salle et la cuisine, enfin le travail en brigade où chaque personne joue un rôle important Ma récompense ? Le titre de MOF en 2004 et l'obtention de 2 étoiles au Guide Michelin, d’abord en 2007 à la Villa à Calvi, puis récupérée en 2010 à l'Hôtel du Castellet après seulement 2 mois de présence : ce fut un grand moment de satisfaction et de joie, partagé avec la brigade et la direction. Ma cuisine ? Méditerranéenne et actuelle, au service du produit, pleine de saveurs, où la technique se devine, mais ne se voit pas...

Quels sont vos critères pour le choix de bons produits ?

Ma première rencontre fut en Corse avec les pêcheurs qui m’apportaient les poissons encore vivants au restaurant. J’ai ainsi appris beaucoup à leur contact, et notamment les différentes espèces de poissons de la pêche locale. Je travaille avec une famille de pêcheurs (depuis trois générations) sur le marché de Sanary, je pars à leur rencontre tous les matins.

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Mes poissons préférés sont le rouget pour sa douceur et sa force de goût et le saint- pierre. J’aime les cuisiner le plus simplement possible, saisis à la plancha, en adaptant soigneusement la cuisson de chaque poisson selon son espèce.