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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Carme Ruscalleda

Chef Relais & Châteaux

Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda - Saint Pau
Membre Relais & Châteaux depuis 2001
Nou 10,
E-08395 Sant Pol de Mar
Espagne

RESTAURANT

Carme Ruscalleda - Saint Pau

Menu 146 EUR t. 8% s.c. Carte 120-140 EUR t. 8% s.c.

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Mon apprentissage s’est déroulé au sein d’une famille de paysans et de commerçants pour laquelle les valeurs de qualité du travail et produits représentaient la devise familiale, des valeurs auxquelles je n’ai jamais renoncé. Quand j’ai décidé d’ouvrir le Sant Pau, je l’ai fait avec la volonté d’utiliser des ingrédients de qualité et de les combiner de manière créative. C’est avec ces valeurs que nous avons travaillé dès le premier jour avec mon mari Toni Balam. Travailler avec rigueur et respect nous a permis d’atteindre les objectifs les plus importants. Ma cuisine puise son inspiration dans les recettes catalanes élaborées à partir de produits de la Maresme. Elle se veut catalane, moderne et créative.

LE CHOU (ESPIGALL) - OÙ VOUS PROCUREZ-VOUS VOS CHOUX ?

J’achète l’espigall, une variété de chou, directement auprès d’un producteur situé dans la région de Garraf. L’espigall n’est pas seulement un légume d’hiver, c’est pour moi une véritable source d’inspiration. Il possède une saveur originale et une petite amertume que je trouve particulièrement intéressante. Ce chou occupe toujours une place de choix dans notre menu hivernal Dégustation.

 

LE CHOU (ESPIGALL) - COMMENT LES CUISINEZ-VOUS ?

Nous utilisons plusieurs techniques de cuisson : l’espigall peut être blanchi puis sauté ; cuisiné en tempura ; passé au four avec du poisson ; ou braisé avec de la viande. Cet hiver, nous l’avons servi chaud, taillé non uniformément, en mêlant les tiges et les feuilles, et en le mélangeant avec des champignons shiitake. Lorsqu’il est servi à table devant les convives, le serveur ajoute du dashi et une sauce Romesco. Résultat : une soupe délicieuse et délicate où l’espigall joue sa partition.

 

Relais & Châteaux
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