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À propos de Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Andrew Fairlie

Chef Relais & Châteaux

Andrew Fairlie
Restaurant Andrew Fairlie
Membre Relais & Châteaux depuis 2012
The Gleneagles Hotel
PH3 1NF Auchterarder
Royaume-Uni

RESTAURANT

Restaurant Andrew Fairlie

Menus 95 GBP s.c.

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

« Une famille de sept frères et sœurs, et des parents occupés à plein temps. De quoi nous mobiliser pour tenir la maison. Par défaut, je me suis retrouvé à préparer nos dîners. Par passion, après avoir travaillé dans un hôtel-restaurant comme plongeur, j’ai voulu persévérer dans cette voie. L’obtention de la bourse d’études Roux m’a permis de concrétiser tous mes espoirs. J’étais en brigade, aux Prés d’Eugénie, la table mythique de Michel Guérard. Une aubaine pour un apprenti écossais ! Après d’autres grandes Maisons à Paris, une nouvelle opportunité se profilait sur mes terres. Dans mon pays, à deux pas de chez moi, on me proposait d’ouvrir le restaurant de The Gleneagles Hotel. Immanquable ! Saumon sauvage des eaux pures de la rivière Tay, coq de bruyère rouge des landes voisines ou célèbre bœuf Angus d’Aberdeen… Depuis 2001, j’y chante les beaux produits de mon Écosse natale, les techniques françaises classiques à l’appui. Des odes modernes à la nature environnante pour un éveil de tous les sens. »

COMMENT LA PRÉPAREZ-VOUS ?

"Elle ne se prépare pas, il faut juste la débarrasser des grains de sable qui pourraient s’y trouver. Fraîche, elle s’ajoute au tout dernier moment aux plats pour préserver sa saveur salée-poivrée. En pleine saison, nous proposons au menu un plat de Saint-Jacques poêlées à la dulse poivrée fraîche, servies avec des couteaux et un bouillon dashi. J’utilise aussi cette algue dans plusieurs autres plats de crustacés."

 

PARLEZ-NOUS DE VOTRE PRODUIT PRÉFÉRÉ : LA DULSE POIVRÉE

"L’un de mes produits préférés est une algue, la dulse poivrée, qui est récoltée à la main au printemps près de la toute petite île de Bute, située sur la côte ouest de l’Écosse. On la trouve à marée basse autour des rochers et seulement dans des eaux cristallines et fluctuantes. Je l’ai découverte il y a environ dix ans grâce à un cueilleur, Ian McKellor. Elle est très peu commercialisée car elle est difficile à trouver et sans grande valeur marchande à cause de ses petites feuilles. Je l’appelle ma truffe de la mer ! Elle est rouge foncé, et son goût est, comme son nom l’indique, légèrement poivré. Elle s’utilise de diverses façons : fraîche, au maximum sept jours après sa récolte, ou séchée, comme épice pour assaisonner le pain, les oeufs, les viandes et les salades et même le caramel. Comme tous les ingrédients saisonniers, tels la truffe, le saumon sauvage, les asperges ou les fruits rouges, la dulse nous fait pendre conscience du changement des saisons, et nous devons prendre grand soin de ces produits. Ce qui rend la dulse si unique, c’est sa « versatilité ». C’est l’umami de ma cuisine, et je ne pourrais pas m’en passer."

 

Relais & Châteaux
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